Latticini e uova
Panna densa 40%
La panna densa standardizzata al 40% di grasso del latte è il principale veicolo di grasso in una base di gelato. Apporta abbondante grasso del latte più una piccola quantità di solidi del latte non grassi e lattosio, con quasi nessuna dolcezza e un potere anticongelante molto ridotto.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 46% |
| Acqua | 54% |
| Zuccheri | 2.7% |
| Grassi | 40% |
| MSNF | 3.2% |
| Proteine | 2.7% |
| POD (potere dolcificante) | 0.4 |
| PAC (potere anticongelante) | 2.7 |
Uso tipico: 15-30% della miscela totale in peso nella maggior parte delle basi bianche di gelato
Bilancia il panna densa 40% in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usa la panna densa come leva principale per il grasso totale, puntando a circa il 6-9% di grasso nella miscela finita. Il suo grasso del latte avvolge i cristalli di ghiaccio, aumenta cremosità e corpo, rallenta la fusione e riduce la percezione di ghiaccio, ma da sola non apporta PAC né POD. L'unico effetto sul punto di congelamento e sulla dolcezza deriva dal suo lattosio (circa 2,7 g/100 g), che dà un PAC vicino a 2,7 e un POD vicino a 0,4. Bilancia la durezza con gli zuccheri, non con la panna, e tieni presente che il lattosio della panna si somma al budget totale di MSNF/lattosio.
Origine e contesto
La panna è la frazione ricca di grasso scremata dal latte. La produzione moderna si basa sulla scrematrice centrifuga brevettata da Gustaf de Laval nel 1878, che sostituì la lenta decantazione gravitazionale. Negli Stati Uniti, lo standard di identità della FDA (21 CFR 131.150) definisce la 'heavy cream' come contenente non meno del 36% di grasso del latte; il 40% è una comune standardizzazione ad alto tenore di grasso usata nella pasticceria professionale e nel gelato.
Domande frequenti
Fonti
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170859/nutrients
- https://www.nutritionvalue.org/Cream%2C_heavy_whipping%2C_fluid_nutritional_value.html
- https://www.dairyscience.info/cheese-dairy/ice-cream/154-ice-cream-mix.html
- https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-131/subpart-B/section-131.150