Latticini e uova
Tuorlo d'uovo
Il tuorlo d'uovo è un emulsionante ricco di grasso e proteine usato nel gelato in stile crema (custard). È composto per circa il 50% di solidi, ~32% di grasso e ~16% di proteine, e la sua lecitina naturale lega grasso e acqua per un corpo più liscio e ricco.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 50% |
| Acqua | 50% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 32% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 16% |
| POD (potere dolcificante) | 0 |
| PAC (potere anticongelante) | 0 |
Uso tipico: 3-7% della miscela per le basi custard/crema; sotto il ~4% il beneficio strutturale è marginale, sopra l'~8% compaiono note di uovo e mascheramento dell'aroma.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usa il tuorlo d'uovo nelle basi custard/crema e zabaione per ricchezza, emulsione e un corpo che avvolge il palato. La sua lecitina emulsiona il grasso durante la maturazione, favorendo una parziale destabilizzazione del grasso e una texture più densa e a fusione lenta, e ti permette di ridurre o omettere gli emulsionanti commerciali. Aggiunge grasso (~32%) e proteine (~16%) ai solidi ma non contribuisce praticamente a POD o PAC, per cui non dolcifica né abbassa il punto di congelamento; ribilancia zuccheri e altri grassi di conseguenza. I tuorli richiedono la pastorizzazione della base (riscaldare a ~82-85 C) per sicurezza e per far rapprendere la crema.
Origine e contesto
Il tuorlo d'uovo è l'emulsionante classico dei dessert congelati a base di crema, la crema inglese francese e la 'crema' del gelato italiano. Il suo potere emulsionante deriva dai fosfolipidi: all'incirca il 9-10% del tuorlo in peso è lecitina, e un singolo tuorlo grande ne apporta circa 1,5 g (Ice Cream Calculator; Marshall, Goff e Hartel, 'Ice Cream').
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central, SR Legacy #172184 'Egg, yolk, raw, fresh' (water 52.31g, fat 26.54g, protein 15.86g, carbohydrate 3.59g, sugars 0.56g, ash 1.71g / 100g): https://fdc.nal.usda.gov/food-details/172184/nutrients
- USDA-derived nutrition facts mirror, MyFoodData #172184: https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/172184/wt1
- Ice Cream Calculator, 'Eggs in ice cream' (yolk ~50% water, 16% protein, 9% lecithin + 23% other fat = ~32% fat, 0.3% carb, 1.7% minerals): https://icecreamcalc.com/2022/01/06/eggs-in-ice-cream/
- Under-belly.org, custard base examples and egg-yolk role: https://under-belly.org/basic-ice-cream-recipe-examples/
- Marshall, Goff & Hartel, 'Ice Cream' (6th ed.) — egg yolk solids ~50%, fat ~30-33%, natural lecithin emulsifier