Latticini e Uova
Formaggio Spalmabile
Il formaggio spalmabile è un formaggio fresco morbido e non stagionato ottenuto da panna e latte, all'incirca 34% di grasso, 6% di proteine e 54% di acqua. Nel gelato apporta il sapore della cheesecake insieme a ricchezza, corpo e una sottile nota lattica acidula.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 46% |
| Acqua | 54% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 34% |
| MSNF | 11% |
| Proteine | 6% |
| POD (potere dolcificante) | 0 |
| PAC (potere anticongelante) | 0 |
Uso tipico: 5-15% del composto
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Il formaggio spalmabile si usa principalmente per costruire gelati alla cheesecake e al formaggio fresco. Aggiunge ~34% di grasso del latte più solidi del latte non grassi, aumentando corpo, cremosità e una nota lattica acidula mentre riduce la dolcezza percepita. Non apporta quasi zuccheri liberi, quindi sposta appena POD/PAC; il suo lattosio è conteggiato all'interno degli MSNF, e il suo alto contenuto di grasso e proteine arricchisce la sensazione al palato e rallenta la fusione. Poiché contiene poca acqua rispetto ai suoi solidi, rassoda il composto, quindi ribilancia zuccheri e stabilizzante quando ne aggiungi quantità significative.
Origine e contesto
Il formaggio spalmabile ha origine negli Stati Uniti alla fine del XIX secolo; il marchio Philadelphia fu lanciato nel 1880 dal produttore lattiero-caseario William Lawrence di Chester, New York. Lo standard di identità della FDA statunitense richiede almeno il 33% di grasso del latte e non più del 55% di umidità.