Latticini e uova
Panna 35%
La panna è la frazione grassa concentrata del latte vaccino, qui standardizzata al 35% di grasso del latte con circa il 5-6% di solidi del latte non grassi e il resto acqua. Nel gelato è il principale veicolo del grasso di burro, poiché costruisce ricchezza, corpo e rilascio degli aromi aggiungendo quasi nessuna dolcezza.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 40.5% |
| Acqua | 59.5% |
| Zuccheri | 2.9% |
| Grassi | 35% |
| MSNF | 2.6% |
| Proteine | 2.1% |
| POD (potere dolcificante) | 0.5 |
| PAC (potere anticongelante) | 2.9 |
Uso tipico: Circa il 10-25% della miscela totale (fornendo all'incirca 3.5-9 g di grasso per 100 g di gelato).
Bilancia il panna 35% in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
La panna è la fonte di grasso di riferimento nel gelato bianco e a base di crema di latte, tipicamente usata per portare il grasso della miscela verso il 6-9%. I suoi ~35 g/100 g di grasso di burro non abbassano il punto di congelamento, quindi aggiungere panna riduce il PAC medio per grammo della miscela, dando un gelato più sodo, che si serve a temperatura più alta, che si scioglie più lentamente e con una sensazione in bocca più morbida e rotonda, poiché il grasso avvolge i cristalli di ghiaccio e stabilizza la fase aerea. Il suo unico zucchero è il lattosio (~2.9 g), quindi contribuisce con una dolcezza trascurabile (POD ~0.5) e solo un modesto potere anticongelante (PAC ~2.9); bilancia l'MSNF risultante con latte e latte scremato in polvere per non superare il limite di saturazione del lattosio di ~9-10% MSNF. Oltre circa il 18-20% di grasso totale della miscela, la panna può in parte trasformarsi in granuli di burro e avere un sapore untuoso.
Origine e contesto
La panna è stata scremata dal latte lasciato riposare per millenni, ma la produzione su scala industriale iniziò con la scrematrice centrifuga continua di Gustaf de Laval nel 1878, che rese ampiamente disponibile una panna ad alto contenuto di grassi e costante. I moderni standard di identità codificano il livello di grasso: la normativa statunitense (21 CFR 131.150) definisce la heavy/heavy whipping cream come contenente almeno il 36% di grasso del latte, mentre la 'whipping cream' canadese ed europea è standardizzata al 35%.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central, "Cream, fluid, heavy whipping" (FDC ID 170859) — https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170859/nutrients (via https://www.nutritionvalue.org/Cream%2C_heavy_whipping%2C_fluid_nutritional_value.html): fat 36.1 g, protein 2.8 g, carb 2.8 g, sugars 2.9 g, water 57.7 g, ash 0.5 g per 100 g
- Canadian Nutrient File (Health Canada), "Cream, whipping, 35% M.F." — https://food.food-nutrients-calculator.com/whipping-cream.html (source: aliments-nutrition.canada.ca CNF): fat 35 g, protein 2.1 g, carb 2.9 g, water ~60 g per 100 g
- Goff & Hartel, Ice Cream (7th ed.): cream serum (milk-solids-not-fat) approximates skim milk at ~9% SNF; MSNF of 35% cream ≈ 5.5 g/100 g (protein + lactose + minerals)