Zuccheri e Dolcificanti
Sostituti del Sciroppo di glucosio DE33 nel gelato
Lo sciroppo di glucosio DE33 è uno sciroppo a bassa conversione ottenuto dall'amido (circa 80% di sostanza secca), i cui solidi glucidici sono soprattutto maltosio e destrine con poco destrosio libero. In gelateria costruisce corpo e solidi, aggiunge struttura e potere anticristallizzante, apportando poca dolcezza e un abbassamento del punto di congelamento solo moderato. Le corrispondenze più vicine sui numeri di bilanciamento, in ordine. Sostituisci e regola come indicato.
Sostituisci ~1:1, poi più fermo (PAC -8), regola per compensare.
Sostituisci ~1:1, poi più morbido (PAC +16), regola per compensare.
Sostituisci ~1:1, poi più morbido (PAC +16), regola per compensare.
Sostituisci ~1:1, poi più morbido (PAC +16), regola per compensare.
Sostituisci ~1:1, poi più morbido (PAC +14), regola per compensare.
Vedi lo scambio in una ricetta vera
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