Zuccheri e Dolcificanti
Glucosio Liquido
Il glucosio liquido è uno sciroppo denso e trasparente derivato dall'amido (DE 42) che contiene circa l'80% di solidi saccaridici e il 20% di acqua. Nel gelato è uno zucchero correttore: aggiunge corpo e solidi totali contribuendo con molta meno dolcezza e molto meno abbassamento del punto di congelamento rispetto al saccarosio.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 80% |
| Acqua | 20% |
| Zuccheri | 80% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0% |
| POD (potere dolcificante) | 40 |
| PAC (potere anticongelante) | 64 |
Uso tipico: 3-8% del composto totale (comunemente 20-35% della miscela zuccherina totale, in sostituzione di parte del saccarosio)
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Il glucosio liquido si usa per aumentare i solidi totali e migliorare il corpo senza rendere troppo dolce il composto. Poiché il glucosio DE 42 ha circa metà del potere dolcificante (POD ~40 all'80% di solidi) e un potere anticongelante inferiore (PAC ~64) rispetto al saccarosio, sostituendone una parte si riducono sia la dolcezza sia l'abbassamento del punto di congelamento, ottenendo una struttura più compatta, più masticabile e più facile da porzionare. I suoi saccaridi a più alto peso molecolare frenano la crescita dei cristalli di ghiaccio e la cristallizzazione del lattosio, migliorando la cremosità e la conservabilità. Un uso eccessivo produce un corpo gommoso, appiccicoso e pastoso. Nota il ~20% di acqua che apporta al composto.
Origine e contesto
Lo sciroppo di glucosio risale al 1811, quando il chimico russo Gottlieb Kirchhoff idrolizzò per la prima volta l'amido di patata in uno sciroppo dolce usando acido solforico diluito, dando il via all'industria degli zuccheri derivati dall'amido. Il glucosio liquido moderno si ottiene per idrolisi controllata, acida o enzimatica, dell'amido di mais, frumento o patata, standardizzato tramite l'equivalente destrosio (DE), con il DE 42 come classico grado da pasticceria.
Domande frequenti
Fonti
- https://www.chemicalbook.com/ChemicalProductProperty_EN_CB11478858.htm
- https://note.meckey.com/home/supplier/details/id/51409.html
- https://saporepuro.com/en/products/sciroppo-di-glucosio-liquido-40de-giusta-dolcezza-per-gelati-e-pasticceria/
- https://www.iceicedaddy.com/en/sugar_expert.php
- https://blog.finamac.com/en/glucose-in-ice-cream-production/