Question 1

Che cosa significa DE 42?

Accepted Answer

DE sta per destrosio equivalente, una misura di quanto l'amido è stato scomposto in zuccheri. DE 42 significa che lo sciroppo ha circa il 42% del potere riducente del destrosio puro, quindi è una miscela di destrosio, maltosio e saccaridi superiori e non glucosio completamente convertito.

Question 2

Quanto è dolce lo sciroppo di glucosio DE 42 rispetto allo zucchero?

Accepted Answer

Molto meno dolce. Sul secco il suo potere dolcificante (POD) è intorno a 50 contro 100 del saccarosio e, poiché è solo all'80% di solidi, 100 g di sciroppo dolcificano più o meno come 40 g di saccarosio.

Question 3

Il DE 42 rende il gelato più duro o più morbido?

Accepted Answer

Più duro. Il suo potere anticongelante (PAC) è inferiore a quello del saccarosio, quindi sostituendo saccarosio con DE 42 il punto di congelamento si abbassa meno. Il gelato resta più sodo alla temperatura di servizio, il che migliora corpo e spatolabilità.

Question 4

Posso sostituire lo sciroppo con glucosio atomizzato (in polvere)?

Accepted Answer

Sì, ma va ribilanciato. Il glucosio atomizzato DE 42 ha circa il 95-97% di solidi contro l'80% dello sciroppo, quindi apporta più solidi zuccherini, più POD e più PAC ogni 100 g. Ricalcola la ricetta o riduci la quantità di conseguenza.

Question 5

Perché usare il DE 42 invece del destrosio?

Accepted Answer

Il destrosio (DE 100) è molto dolce e abbassa fortemente il punto di congelamento. Il DE 42 apporta solidi, corpo e azione anticristallizzante con molta meno dolcezza e un effetto più delicato sul congelamento, quindi è preferibile quando cerchi struttura senza un risultato molle e troppo dolce.

Parametro	Valore	Cosa significa
Solidi totali	80%	Tutto ciò che non è acqua: la struttura del corpo e della porzionabilità.
Acqua	20%	Acqua libera che congela; determina la dimensione dei cristalli di ghiaccio.
Zuccheri	80%	Zuccheri totali, fonte di dolcezza e di abbassamento del punto di congelamento.
Grassi	0%	Porta il sapore e dà una sensazione più rotonda e avvolgente.
MSNF	0%	Solidi del latte non grassi: proteine e lattosio che stabilizzano la struttura.
Proteine	0%	Lega l'acqua e favorisce l'incorporazione d'aria.
POD (potere dolcificante)	40	Dolcezza relativa rispetto al saccarosio = 100.
PAC (potere anticongelante)	64	Abbassamento del punto di congelamento rispetto al saccarosio = 100; regola la morbidezza.

Sciroppo di Glucosio DE 42

Parametri di bilanciamento

Bilancia il sciroppo di glucosio de 42 in una ricetta vera

Come usarlo nel gelato

Origine e contesto

Domande frequenti

Fonti