Zuccheri e Dolcificanti
Sciroppo di Glucosio
Lo sciroppo di glucosio è un dolcificante liquido derivato dall'amido (in genere ~42 DE, mantenuto all'80% di solidi secchi) usato nel gelato per aggiungere solidi che costruiscono corpo apportando molta meno dolcezza del saccarosio. La sua miscela di glucosio, maltosio e saccaridi superiori frena la crescita dei cristalli di ghiaccio e la cristallizzazione del lattosio.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 80% |
| Acqua | 20% |
| Zuccheri | 80% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0% |
| POD (potere dolcificante) | 40 |
| PAC (potere anticongelante) | 64 |
Uso tipico: 3-8% della miscela totale, comunemente in sostituzione di circa il 15-25% del carico di zucchero
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usa lo sciroppo di glucosio per aumentare i solidi totali e migliorare masticabilità, spalmabilità e durata di conservazione senza dolcificare troppo. A DE~42 ha all'incirca il 40% del potere dolcificante (POD) del saccarosio e circa il 64% del suo potere anticongelante (PAC) per 100 g di prodotto, quindi sostituendo parte del saccarosio si abbassa la dolcezza percepita ammorbidendo moderatamente la miscela e, grazie alla sua frazione di saccaridi superiori, resistendo alla granulosità di ghiaccio e alla sabbiosità. Gli sciroppi a DE più basso (21-33) aggiungono solidi con PAC/POD ancora inferiori per una consistenza più soda; un DE più alto (60) dolcifica e ammorbidisce di più. Maneggialo caldo, perché è molto viscoso.
Origine e contesto
Lo sciroppo di glucosio risale al 1811, quando il chimico russo Gottlieb Kirchhoff scoprì che riscaldando l'amido di patate con acido diluito si otteneva uno sciroppo dolce. La produzione industriale per idrolisi acida di sciroppo di glucosio a base di mais si sviluppò negli Stati Uniti dopo gli anni Sessanta dell'Ottocento, e la conversione enzimatica permise in seguito un controllo preciso del destrosio equivalente (DE).
Domande frequenti
Fonti
- https://www.roquette.com/health-pharma/pharmaceutical-product-catalog/glucose-syrup-4280
- https://talcottlab.tamu.edu/wp-content/uploads/sites/108/2019/01/Sweetners-from-starch.pdf
- https://www.iceicedaddy.com/en/sugar_expert.php
- https://en.wikipedia.org/wiki/Dextrose_equivalent
- https://under-belly.org/sugars-in-ice-cream/