Zuccheri e Dolcificanti
Sciroppo di Mais
Lo sciroppo di mais è uno sciroppo di glucosio liquido ottenuto idrolizzando l'amido di mais, in genere intorno a 42 DE e circa il 78% di solidi. Nel gelato è uno zucchero a bassa dolcezza che aggiunge corpo e solidi totali abbassando moderatamente il punto di congelamento.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 78% |
| Acqua | 22% |
| Zuccheri | 78% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0% |
| POD (potere dolcificante) | 39 |
| PAC (potere anticongelante) | 62 |
Uso tipico: 3-8% della miscela totale (comunemente in sostituzione di parte del saccarosio)
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Lo sciroppo di mais è apprezzato perché aumenta i solidi totali e migliora corpo, masticabilità e porzionabilità senza aggiungere molta dolcezza. Essendo una miscela di destrosio, maltosio, maltotriosio e polimeri di glucosio superiori, uno sciroppo a 42 DE ha solo circa il 40-45% del potere dolcificante (POD) del saccarosio e un potere anticongelante (PAC) moderato, all'incirca 60-65 per 100 g di prodotto. Resiste alla cristallizzazione dello zucchero e frena la granulosità di ghiaccio, dando una consistenza liscia e densa. Usalo per sostituire parte del saccarosio quando vuoi più solidi e una pallina più morbida senza un picco di dolcezza né un ammorbidimento eccessivo. Gli sciroppi a DE più alto abbassano di più il punto di congelamento; quelli a DE più basso danno più corpo e meno dolcezza.
Origine e contesto
Lo sciroppo di mais si produce per idrolisi acida o enzimatica dell'amido di mais, un processo industrializzato negli Stati Uniti nel XIX secolo; il marchio Karo di sciroppo di mais al dettaglio fu lanciato nel 1902. Secondo lo Standard of Identity della FDA statunitense, lo sciroppo di mais deve contenere almeno il 70% di solidi totali e un destrosio equivalente (zucchero riducente) non inferiore a 20, il che lo distingue dalle maltodestrine (DE inferiore a 20).
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central - Syrups, corn (light/high-fructose): ~78% solids, ~22% water, 0 g fat, 0 g protein per 100 g (https://fdc.nal.usda.gov/ ; mirror https://www.nutritionvalue.org/Syrups%2C_high-fructose%2C_corn_nutritional_value.html)
- Ice Cream Science - 'Why is corn syrup used in ice cream?' - corn syrup defined as DE >=20; ice-cream grades DE 28-42; solids composed of dextrose, maltose, maltotriose and higher sugars; low sweetness, used to raise total solids (https://www.icecreamscience.com/blog/corn-syrup-used-ice-cream)
- Ice Cream Calculator - 'Glucose and Dextrose Explained' - atomized glucose 42 DE POD 50 / PAC ~90; POD and PAC rise with DE (https://icecreamcalc.com/2023/07/11/glucose-and-dextrose-explained/)
- Ingredion Globe 42 DE corn syrup / glucose solids product spec - 42 DE glucose syrup, ~80 Brix commercial dry substance (https://www.ingredion.com/na/en-us/ingredient/globe-42-de-corn-syrupglucose-solids-019420.html)
- Corn Syrups: Clearing up the Confusion, Texas A&M (Talcott Lab) - FDA Standard of Identity: corn syrup >=70% total solids, reducing-sugar DE >=20; DE42 relative sweetness ~40-45% of sucrose (https://talcottlab.tamu.edu/wp-content/uploads/sites/108/2019/01/Corn-Syrup-Confusion.pdf)