Zuccheri e Dolcificanti
Sciroppo di glucosio DE33
Lo sciroppo di glucosio DE33 è uno sciroppo a bassa conversione ottenuto dall'amido (circa 80% di sostanza secca), i cui solidi glucidici sono soprattutto maltosio e destrine con poco destrosio libero. In gelateria costruisce corpo e solidi, aggiunge struttura e potere anticristallizzante, apportando poca dolcezza e un abbassamento del punto di congelamento solo moderato.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 80% |
| Acqua | 20% |
| Zuccheri | 80% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0% |
| POD (potere dolcificante) | 28 |
| PAC (potere anticongelante) | 48 |
Uso tipico: Tipicamente 3-8% della miscela totale, in sostituzione di circa 15-25% degli zuccheri totali
Bilancia il sciroppo di glucosio de33 in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Lo sciroppo di glucosio DE33 serve soprattutto ad aumentare i solidi totali e il corpo apportando poca dolcezza e un abbassamento del punto di congelamento solo moderato. Sulla sostanza secca il suo POD è circa 35 e il PAC circa 60 (saccarosio = 100), quindi sostituire parte del saccarosio alza leggermente la temperatura di servizio e dà un gelato più fermo, più masticabile e più strutturato. L'alta quota di destrine aiuta a inibire la ricristallizzazione di saccarosio e lattosio e a controllare la dimensione dei cristalli di ghiaccio, migliorando cremosità e conservabilità. Scegli il DE33 quando vuoi un gelato più denso e meno dolce, oppure per costruire solidi in basi magre e sorbetti senza aggiungere dolcezza in eccesso.
Origine e contesto
Gli sciroppi di glucosio nascono dall'idrolisi acida dell'amido, osservata per la prima volta dal chimico russo-tedesco Gottlieb Kirchhoff nel 1811, che scoprì come bollire l'amido con acido diluito desse un prodotto dolce a base di glucosio. La scala del destrosio equivalente (DE) quantificò in seguito il grado di conversione, espresso in percentuale rispetto al destrosio puro (DE100). Il DE33 si colloca all'estremo inferiore della fascia a conversione regolare (all'incirca 35-55 DE), e gli sciroppi DE33 moderni si ottengono per conversione acida o enzimatica controllata di amido di mais, frumento o patata.