Sciroppo di glucosio DE21

Parametri di bilanciamento

Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).

Uso tipico: 3-8% della miscela totale (comunemente 15-25% degli zuccheri totali)

Come usarlo nel gelato

Usa lo sciroppo DE21 per aggiungere solidi e un corpo masticabile senza rendere il gelato troppo dolce né troppo morbido. Il DE basso significa POD basso (circa 18 contro 100 del saccarosio) e PAC basso (circa 40), quindi abbassa il punto di congelamento molto meno del destrosio o dello zucchero invertito e mantiene il prodotto più fermo e spatolabile. È ideale per sostituire parte del saccarosio, costruire solidi totali, migliorare la cremosità, limitare la sensazione ghiacciata e stabilizzare la struttura. Trattandosi di un liquido all'80% circa di solidi, ricorda che apporta anche circa il 20% di acqua alla miscela, da conteggiare in fase di bilanciamento.

Origine e contesto

Lo sciroppo di glucosio nasce con Gottlieb Kirchhoff, che nel 1811 a San Pietroburgo scoprì che scaldando l'amido con acido diluito lo si idrolizza in glucosio, principio della conversione industriale dell'amido in zucchero. Gli sciroppi moderni si classificano per Destrosio Equivalente (DE), misura degli zuccheri riducenti rispetto al destrosio puro (DE 100); il DE21 si colloca nella fascia a bassa conversione, 20-35 DE.

Domande frequenti

Fonti

• https://corn.org/wp-content/uploads/2018/10/CRITICAL-DATA-TABLEScompress-FinalFinal.pdf
• https://bakerpedia.com/ingredients/glucose/
• https://www.lcl.dk/.0/pp-static/prodimages/Datablade/datablad_129411.pdf
• https://www.ingredion.com/content/dam/ingredion/technical-documents/emea/STABLE%20SWEET%20LD_70000181_EN.pdf
• https://under-belly.org/sugars-in-ice-cream/