Zuccheri e Dolcificanti
Sostituti del Sciroppo di Agave nel gelato
Lo sciroppo di agave è un dolcificante vegetale concentrato (circa 77% di solidi e 23% di acqua) i cui zuccheri sono per lo più fruttosio libero con un po' di glucosio. Nel gelato funziona come uno zucchero liquido ricco di fruttosio che aggiunge dolcezza e abbassa fortemente il punto di congelamento, mantenendo la miscela morbida e facile da porzionare. Le corrispondenze più vicine sui numeri di bilanciamento, in ordine. Sostituisci e regola come indicato.
Sostituisci ~1:1, poi -7% solidi, regola per compensare.
Sostituisci ~1:1, poi più morbido (PAC +13), regola per compensare.
Sostituisci ~1:1, poi più morbido (PAC +14), regola per compensare.
Sostituisci ~1:1, poi più fermo (PAC -8), +22% solidi, regola per compensare.
Sostituisci ~1:1, poi più morbido (PAC +26), regola per compensare.
Vedi lo scambio in una ricetta vera
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