Latticini e Uova
Sostituti del Latte Magro in Polvere nel gelato
Il latte magro in polvere (NFDM), detto anche latte scremato in polvere, è latte scremato essiccato a spruzzo con all'incirca il 97% di solidi: circa il 36% di proteine, il 52% di lattosio e l'8% di minerali. Nel gelato è la principale fonte di solidi del latte non grassi (MSNF), che costruisce corpo, lega l'acqua libera e migliora la consistenza. Le corrispondenze più vicine sui numeri di bilanciamento, in ordine. Sostituisci e regola come indicato.
Sostituisci ~1:1, poi più fermo (PAC -14), +26% grassi, regola per compensare.
Sostituisci ~1:1, poi più fermo (PAC -14), +26% grassi, regola per compensare.
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