Question 1

Le proteine del siero dolcificano il gelato?

Accepted Answer

Appena. Il loro unico zucchero è il lattosio, dolce circa il 16% rispetto al saccarosio, e il WPC80 ne contiene solo il 5-6% circa: il contributo di POD resta sotto 1 sulla scala del saccarosio. Trattale come ingrediente strutturale, non dolcificante.

Question 2

Di quanto abbassa il punto di congelamento (PAC)?

Accepted Answer

In modo modesto. Il lattosio contribuisce sulla scala PAC del saccarosio, e le ceneri ricche di minerali del siero (potassio, cloruro, fosfato) aggiungono ulteriore abbassamento del punto di congelamento, per un PAC effettivo intorno a 13 per 100 g. Molto meno potente del destrosio o del sale, ma non trascurabile.

Question 3

Il WPC80 può sostituire il latte scremato in polvere?

Accepted Answer

In parte. Fornisce molte più proteine e molto meno lattosio del latte scremato in polvere, quindi aumenta il corpo e riduce il rischio di sabbiosità, ma apporta poco PAC e poca dolcezza da lattosio. Quando lo sostituisci, ribilancia zuccheri e solidi totali invece di scambiarlo uno a uno.

Question 4

Perché le proteine sono 80 mentre i campi zuccheri e MSNF sono più bassi?

Accepted Answer

Tutti i valori sono per 100 g di prodotto. In questa libreria il lattosio è inserito come zucchero (circa 5,5 g) e il campo MSNF (solidi del latte non grassi) raccoglie i restanti solidi del latte privi di grasso e di zucchero, cioè proteine più ceneri, circa 83 g, così le componenti non superano mai i solidi totali.

Question 5

Incide su texture e corpo?

Accepted Answer

Sì. Le proteine del siero legano l'acqua, stabilizzano l'aria ed emulsionano il grasso, aumentando viscosità, morbidezza e stabilità dell'overrun e rallentando lo scioglimento. Per questo il WPC80 è utile per dare corpo ai gelati magri o ad alto contenuto proteico.

Parametro	Valore	Cosa significa
Solidi totali	95.5%	Tutto ciò che non è acqua: la struttura del corpo e della porzionabilità.
Acqua	4.5%	Acqua libera che congela; determina la dimensione dei cristalli di ghiaccio.
Zuccheri	5.5%	Zuccheri totali, fonte di dolcezza e di abbassamento del punto di congelamento.
Grassi	7%	Porta il sapore e dà una sensazione più rotonda e avvolgente.
MSNF	83%	Solidi del latte non grassi: proteine e lattosio che stabilizzano la struttura.
Proteine	80%	Lega l'acqua e favorisce l'incorporazione d'aria.
POD (potere dolcificante)	0.9	Dolcezza relativa rispetto al saccarosio = 100.
PAC (potere anticongelante)	13	Abbassamento del punto di congelamento rispetto al saccarosio = 100; regola la morbidezza.

Proteine del siero 80%

Parametri di bilanciamento

Bilancia il proteine del siero 80% in una ricetta vera

Come usarlo nel gelato

Origine e contesto

Domande frequenti

Fonti