Latticini e uova
Concentrato Proteico del Latte 85
Il Concentrato Proteico del Latte 85 (MPC85) è una polvere lattiera ad alto contenuto proteico, con circa l'81% di proteine del latte (tal quale, 85% su sostanza secca) e pochissimo lattosio. Nel gelato è una fonte concentrata di solidi del latte non grassi e di proteine, che aumenta corpo, stabilità dell'emulsione e cremosità senza apportare grasso né zuccheri significativi.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 95% |
| Acqua | 5% |
| Zuccheri | 4.5% |
| Grassi | 1.5% |
| MSNF | 89% |
| Proteine | 81% |
| POD (potere dolcificante) | 0.72 |
| PAC (potere anticongelante) | 4.5 |
Uso tipico: 1-3% del composto totale; occasionalmente fino al 4-5% nelle formulazioni ad alto contenuto proteico o molto magre.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usa l'MPC85 per alzare proteine e solidi del latte non grassi (MSNF) senza aggiungere grasso né la sabbiosità legata al lattosio, il che lo rende prezioso nel gelato magro, ad alto contenuto proteico o "proteico". Il suo effetto su PAC e POD è trascurabile (solo ~4,5% di lattosio per 100 g), quindi non ammorbidisce la pallina e non aggiunge dolcezza. Migliora invece il legame dell'acqua, la tenuta dell'overrun, la stabilità dell'emulsione e dà un corpo più pieno e cremoso. Poiché contiene molto meno lattosio del latte scremato in polvere (~52%), ti permette di spingere più in alto gli MSNF totali prima di raggiungere la soglia di cristallizzazione del lattosio (sabbiosità). Idratalo bene: un eccesso di proteine può rendere il composto pastoso o gommoso.
Origine e contesto
I concentrati proteici del latte compaiono sul mercato tra gli anni Ottanta e Novanta con la diffusione delle tecnologie a membrana di ultrafiltrazione e diafiltrazione, che rimuovono lattosio e minerali dal latte scremato mantenendo caseine e proteine del siero nel loro rapporto nativo. L'American Dairy Products Institute (ADPI) standardizza formalmente gli MPC in base al contenuto proteico e definisce l'MPC85 come il grado più ricco di proteine (85% di proteine su sostanza secca) prima che il prodotto venga classificato come isolato proteico del latte (MPI, >=90%).
Domande frequenti
Fonti
- https://www.adpi.org/wp-content/uploads/2023/10/Concentrated-Milk-Proteins-Standard-v2.1_2023.pdf
- https://www.thinkusadairy.org/products/milk-proteins/milk-protein-categories/milk-protein-concentrate
- https://www.vitusa.com/sites/default/files/MPC.pdf
- https://www.solico-group.com/wp-content/uploads/2024/09/MPC-85-30008411.pdf