Latticini e Uova
Latte Magro in Polvere
Il latte magro in polvere (NFDM), detto anche latte scremato in polvere, è latte scremato essiccato a spruzzo con all'incirca il 97% di solidi: circa il 36% di proteine, il 52% di lattosio e l'8% di minerali. Nel gelato è la principale fonte di solidi del latte non grassi (MSNF), che costruisce corpo, lega l'acqua libera e migliora la consistenza.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 97% |
| Acqua | 3% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 1% |
| MSNF | 96% |
| Proteine | 36% |
| POD (potere dolcificante) | 8 |
| PAC (potere anticongelante) | 52 |
Uso tipico: Circa il 2-8% della miscela totale (dosato per portare l'MSNF totale a ~9-11%).
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
L'NFDM è il modo standard per aumentare l'MSNF senza aggiungere grasso o acqua. Il suo lattosio apporta un modesto potere anticongelante (PAC per grammo pari al saccarosio) e una lieve dolcezza (POD circa il 16% del saccarosio), quindi un uso abbondante abbassa il punto di congelamento e non irrigidisce nulla pur aggiungendo solidi. Le proteine e i minerali legano l'acqua libera, stabilizzano l'emulsione e danno un corpo più denso, più masticabile e più liscio con una minore crescita dei cristalli di ghiaccio. Mantieni l'MSNF totale all'incirca al 9-11% della miscela: il lattosio in eccesso può superare il punto di saturazione e cristallizzare, causando un difetto sabbioso o granuloso durante la conservazione.
Origine e contesto
L'NFDM si affermò industrialmente all'inizio del XX secolo, quando l'essiccazione a spruzzo sostituì quella a rullo, permettendo di conservare il latte scremato come polvere a lunga conservazione. Negli Stati Uniti ha uno standard of identity della FDA (21 CFR 131.125) ed è classificato dall'USDA; a livello internazionale è definito come latte scremato in polvere da enti come l'American Dairy Products Institute (ADPI).
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central, 'Milk, dry, nonfat, regular, with added vitamin A and vitamin D' (FDC ID 172195): https://fdc.nal.usda.gov/food-details/172195 (per 100g: water 3.16, protein 36.16, total fat 0.77, carbohydrate/sugars 51.98, ash 7.93)
- University of Guelph, 'Ice Cream Technology' e-book (Goff & Hartel), Milk Solids-not-fat chapter: https://books.lib.uoguelph.ca/icecreamtechnologyebook/chapter/milk-solids-not-fat/ (MSNF ≈ 36.7% protein, 55% lactose, 7.8% minerals)
- American Dairy Products Institute (ADPI), Skim Milk Powder specification: https://adpi.org/ingredient-resources/skim-milk-powder/ (protein ~34-37%, lactose ~50-54%, fat <1.25%, moisture <4%, ash ~8%)