Latticini e Uova
Latte in Polvere Intero (Premium)
Il latte in polvere intero (WMP) è latte intero essiccato a spruzzo che fornisce all'incirca il 27% di grasso, il 26% di proteine e il 38% di lattosio in una polvere a lunga conservazione. Nel gelato è una fonte concentrata sia di grasso sia di solidi del latte non grassi (MSNF), usato per arricchire il corpo, aumentare la cremosità e mettere a punto la curva di congelamento senza aggiungere acqua.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 98% |
| Acqua | 2% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 27% |
| MSNF | 71% |
| Proteine | 26% |
| POD (potere dolcificante) | 6.1 |
| PAC (potere anticongelante) | 38 |
Uso tipico: In genere il 3-8% della miscela totale (occasionalmente fino a ~10% in formule magre o ad alto contenuto di solidi).
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Il WMP aumenta contemporaneamente grasso e MSNF, quindi arricchisce la consistenza mentre il suo ~38% di lattosio contribuisce in modo significativo al punto di congelamento. Per 100 g di polvere aggiunge circa 38 di PAC e solo ~6 di POD, perché il lattosio è dolce solo ~16% rispetto al saccarosio: irrobustisce la capacità anticongelante della miscela e abbassa la temperatura di porzionatura influendo appena sulla dolcezza. Mantieni l'MSNF totale nella miscela finita sotto il ~10-12%; oltre il ~13% il lattosio può cristallizzare durante la conservazione e causare un difetto sabbioso e granuloso. Usalo per costruire una base di latte quando il solo latte fresco non riesce a raggiungere i solidi obiettivo.
Origine e contesto
Il latte in polvere essiccato a rullo su scala industriale comparve a metà del XIX secolo, ma il moderno processo di essiccazione a spruzzo che preserva sapore e solubilità fu brevettato e commercializzato nei primi anni del Novecento. L'American Dairy Products Institute (ADPI) pubblica tuttora lo standard compositivo di riferimento per il latte in polvere intero, specificando un grasso del 26.0-42.0% e un'umidità massima del 4.5%.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central, "Milk, dry, whole, without added vitamin D" (FDC ID 173454): https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173454/nutrients — water 2.47 g, protein 26.32 g, total fat 26.71 g, carbohydrate/total sugars (lactose) 38.42 g, ash ~6.08 g per 100 g
- American Dairy Products Institute (ADPI), Whole Milk Powder standard: https://adpi.org/ingredient-resources/whole-milk-powder/ — milkfat 26.0-42.0%, moisture 4.5% max, protein 34% min on SNF basis
- Gelatologist, "What PAC Is, and How to Calculate It" (Medium): https://medium.com/@gelatologist/what-pac-is-and-how-to-calculate-it-2f1ade1bd5df — MSNF ~50% lactose; lactose POD ~0.16 of sucrose (supporting reference)
- Scoopulator ingredient database, Whole Milk Powder: https://scoopulator.app/ingredients/user-whole-milk-powder-800cbe — 2.5% water, 26.7% fat, 38.4% sugars (supporting reference)