Latticini e Uova
Latte Intero in Polvere
Il latte intero in polvere è latte vaccino intero essiccato a spruzzo (~97% di solidi), che fornisce grasso del latte, proteine del latte e lattosio in un unico ingrediente concentrato. Nel gelato aumenta contemporaneamente sia il grasso sia i solidi del latte non grassi (MSNF).
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 97.5% |
| Acqua | 2.5% |
| Zuccheri | 38.4% |
| Grassi | 26.7% |
| MSNF | 32.4% |
| Proteine | 26.3% |
| POD (potere dolcificante) | 6 |
| PAC (potere anticongelante) | 38 |
Uso tipico: 1-5% del composto (occasionalmente fino al ~6% nelle ricette a basso contenuto di grassi o a base di latte)
Bilancia il latte intero in polvere in una ricetta vera
Bilanciatore gratuito · senza registrazione obbligatoria · vedi PAC, POD e solidi totali aggiornarsi in tempo reale.
Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Il latte intero in polvere è lo strumento per aumentare MSNF e grasso in un colpo solo quando si desidera un corpo più ricco e masticabile senza aggiungere acqua. Il suo lattosio apporta un PAC significativo (abbassamento del punto di congelamento, coefficiente ~100 come il saccarosio per grammo) ma pochissima dolcezza (POD solo ~16), quindi rassoda la struttura e migliora la cremosità senza rendere il composto più dolce. Poiché il lattosio cristallizza oltre il ~13% della fase acquosa, mantieni gli MSNF totali all'incirca sotto il 10-12% per evitare una struttura sabbiosa. Usa il latte intero in polvere quando serve anche il grasso in più; scegli il latte scremato in polvere quando vuoi solo gli MSNF.
Origine e contesto
Concentrare il latte tramite essiccazione risale all'antichità, ma il processo industriale iniziò con l'essiccazione a spruzzo: l'inventore americano Samuel Percy ottenne un brevetto statunitense per l'essiccazione a spruzzo dei liquidi nel 1872, e l'essiccazione a rulli e a spruzzo fu commercializzata per il latte all'inizio del Novecento. Il latte intero in polvere è diventato una materia prima casearia globale, standardizzata da enti come il Codex Alimentarius (min. 26% di grasso del latte, max ~5% di umidità).
Domande frequenti
Fonti
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173454/nutrients (USDA FoodData Central — Milk, dry, whole, FDC 173454: fat 26.71 g, protein 26.32 g, carbohydrate/sugars 38.42 g, water 2.47 g, ash ~6.08 g per 100 g)
- https://www.thinkusadairy.org/products/milk-powders/milk-powder-categories/dry-whole-milk-and-whole-milk-powder (U.S. Dairy Export Council — whole milk powder spec: 26-40% milkfat, protein/lactose balance of MSNF, max ~4.5% moisture)
- Goff & Hartel, 'Ice Cream' 7th ed., Springer — lactose constitutes ~54.5% of milk solids-not-fat; MSNF and lactose crystallization limits in frozen desserts
- https://books.lib.uoguelph.ca/icecreamtechnologyebook/chapter/milk-solids-not-fat/ (University of Guelph Ice Cream Technology e-book — MSNF composition: protein + lactose + minerals)