Latticini e uova
Parmigiano
Il parmigiano è un formaggio duro e stagionato di latte vaccino, apprezzato per il suo intenso umami, l'alto contenuto proteico e l'assenza pressoché totale di lattosio. Nel gelato è un ingrediente salato/gastronomico che aggiunge grasso del latte, corpo denso e sapore guidato dal sale anziché dolcezza.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 70% |
| Acqua | 30% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 28% |
| MSNF | 42% |
| Proteine | 34% |
| POD (potere dolcificante) | 0 |
| PAC (potere anticongelante) | 10 |
Uso tipico: 3-8% della miscela nel gelato salato (più alto per un carattere di formaggio intenso, più basso quando usato come accento)
Bilancia il parmigiano in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Il parmigiano si usa nel gelato salato e gastronomico, e negli abbinamenti dolce-salato (per esempio pera, miele, aceto balsamico, noce). Apporta all'incirca il 28% di grasso del latte più il ~34% di proteine del latte, aumentando corpo, cremosità ed emulsionamento, mentre il suo ~0 di zucchero fa sì che non aggiunga nulla al POD (nessuna dolcezza) e solo un modesto PAC (~10, interamente dagli ~1,7 g di sale), quindi abbassa appena la temperatura di servizio. Poiché il lattosio viene fermentato via durante la stagionatura, non aumenta il carico di lattosio o il rischio di sabbiosità che comportano le comuni fonti di MSNF. Il suo sale e il suo sapore forte sono il vero vincolo: mantieni bassa la dose e ribilancia zuccheri e solidi totali attorno a esso.
Origine e contesto
I formaggi in stile grana della Pianura Padana risalgono al Medioevo: il Decameron di Giovanni Boccaccio (c.1348-1353) descrive già una montagna di parmigiano grattugiato. Oggi il Parmigiano-Reggiano è un formaggio DOP prodotto solo nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e in parti di Bologna e Mantova, stagionato per un minimo di 12 mesi.