Latticini e uova
Sostituti del Proteine del siero 80% nel gelato
Il concentrato di proteine del siero 80% (WPC80) è una polvere casearia essiccata a spray che contiene circa l'80% di proteine, ottenuta per ultrafiltrazione del siero dolce di caseificazione. Nel gelato agisce come fonte concentrata di MSNF (solidi del latte non grassi) e di proteine, aumentando corpo, capacità di legare acqua ed emulsione senza aggiungere molto lattosio né dolcezza. Le corrispondenze più vicine sui numeri di bilanciamento, in ordine. Sostituisci e regola come indicato.
Sostituisci ~1:1, poi più morbido (PAC +25), +20% grassi, regola per compensare.
Sostituisci ~1:1, poi più morbido (PAC +39), -6% grassi, regola per compensare.
Sostituisci ~1:1, poi +21% grassi, -25% solidi, regola per compensare.
Sostituisci ~1:1, poi più morbido (PAC +25), +20% grassi, regola per compensare.
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