Alcolici e liquori
Sostituti del Alcol 96° nel gelato
L'Alcol 96° è etanolo rettificato per uso alimentare (96% di etanolo in volume, circa il 94% in peso, il resto acqua). Nel gelato agisce come puro abbassatore del punto di congelamento: non apporta solidi né dolcezza, solo un contributo enorme di PAC (potere anticongelante), da usare in tracce. Le corrispondenze più vicine sui numeri di bilanciamento, in ordine. Sostituisci e regola come indicato.
Sostituisci ~1:1, poi più fermo (PAC -414), regola per compensare.
Sostituisci ~1:1, poi più fermo (PAC -392), +22% solidi, regola per compensare.
Sostituisci ~1:1, poi più fermo (PAC -414), +33% solidi, regola per compensare.
Sostituisci ~1:1, poi più fermo (PAC -451), +52% solidi, regola per compensare.
Vedi lo scambio in una ricetta vera
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