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Alcolici e liquori

Alcol 96°

L'Alcol 96° è etanolo rettificato per uso alimentare (96% di etanolo in volume, circa il 94% in peso, il resto acqua). Nel gelato agisce come puro abbassatore del punto di congelamento: non apporta solidi né dolcezza, solo un contributo enorme di PAC (potere anticongelante), da usare in tracce.

Parametri di bilanciamento

Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).

ParametroValore
Solidi totali0%
Acqua6%
Zuccheri0%
Grassi0%
MSNF0%
Proteine0%
POD (potere dolcificante)0
PAC (potere anticongelante)697.2

Uso tipico: 0,2-2% della miscela totale, raramente oltre il 3%; anche solo l'1% ammorbidisce il gelato finito in modo misurabile.

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Come usarlo nel gelato

L'etanolo ha il potere anticongelante più alto tra gli ingredienti comuni del gelato, un PAC di circa 743 contro 100 del saccarosio, cioè circa 7,4 volte più forte per grammo, perché la sua piccola molecola da 46 g/mol abbassa il congelamento per via colligativa molto più del saccarosio da 342 g/mol. Quel fattore vale per grammo di etanolo, non per grado di etichetta: la regola è PAC = 743 per i grammi di etanolo contenuti in 100 g di prodotto, diviso 100. Un distillato a 96 gradi è etanolo al 93,8% in peso, quindi contribuisce con un PAC vicino a 697 per 100 g e un POD pari a 0 (nessuna dolcezza), riducendo la durezza di servizio senza toccare il bilancio degli zuccheri. Proprio perché è così potente, dosalo in frazioni di punto percentuale: già l'1% ammorbidisce il gelato in modo evidente e ne accelera lo scioglimento. Usalo per mettere a punto la spatolabilità, per recuperare una base troppo dura o per sciogliere aromi alcol-solubili; se esageri ottieni una miscela slegata che non prende mai struttura.

Origine e contesto

L'alcol rettificato si ferma vicino al 96% perché etanolo e acqua formano un azeotropo di minimo bollente (circa 95,6% di etanolo in peso, ebollizione a 78,2 C) che la normale distillazione frazionata non riesce a superare: da qui il tradizionale grado '96'. È uno standard di farmacopea, descritto formalmente nella monografia 'Ethanol (96 per cent)' della WHO International Pharmacopoeia.

Domande frequenti

Fonti