Alcolici e liquori
Rum
Il rum è un distillato di canna da zucchero (di norma 40% vol) usato come aromatizzante nel gelato. Non apporta praticamente zucchero, grasso o proteine, ma il suo etanolo è un abbassatore del punto di congelamento estremamente potente: alza nettamente il PAC e ammorbidisce il gelato senza aggiungere alcuna dolcezza (POD 0).
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 0% |
| Acqua | 66.6% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0% |
| POD (potere dolcificante) | 0 |
| PAC (potere anticongelante) | 248.2 |
Uso tipico: 1-4% della miscela (tetto massimo intorno al 5%)
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Nel bilanciamento, un rum a 40% vol apporta circa 248 di PAC per 100 g ma 0 di POD e nessun solido significativo: abbassa quindi il punto di congelamento e la temperatura di servizio e rende il gelato più morbido senza aggiungere dolcezza né corpo. Quel numero si ricava dai grammi di etanolo e non dal grado di etichetta: un distillato a 40% vol contiene 33,4 g di etanolo per 100 g, e l'etanolo vale 743, quindi 743 x 0,334 = 248. Poiché l'etanolo è così anticongelante, le aggiunte devono essere piccole, altrimenti la base resta liquida e non prende struttura in mantecatore. Se ne usi più di un goccio, riduci leggermente gli zuccheri per tenere la curva di congelamento nell'intervallo giusto, e aggiungilo freddo verso la fine della maturazione, dato che alcol e aromi sono volatili. Si abbina per tradizione con uvetta, cioccolato, caffè e basi alla crema.
Origine e contesto
Il rum nasce nelle colonie zuccheriere caraibiche del XVII secolo, quando nelle piantagioni si scoprì che la melassa, sottoprodotto della raffinazione dello zucchero, poteva essere fermentata e distillata. La parola 'rumbullion' compare in un manoscritto delle Barbados datato intorno al 1651, uno dei più antichi riferimenti noti al distillato, che indica l'isola come una delle culle della sua produzione.
Domande frequenti
Fonti
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/174817/nutrients (USDA FoodData Central, Alcoholic beverage, distilled, rum, 80 proof: 66.6 g water, 33.4 g alcohol, 0 g sugar/fat/protein per 100 g)
- https://www.dairyscience.info/cheese-dairy/ice-cream/228-ice-cream-hardness.html (dairyscience.info / Food Science & Technology, Wiley: 'Alcohol (ethanol) | 46 | 7.4' in a table whose factor is the molecular weight of sucrose divided by that of the solute, i.e. PAC 740 per 100 g of ETHANOL, not per degree of the bottle)
- https://www.oiml.org/en/files/pdf_r/r022-e75.pdf (OIML Recommendation R22, international alcoholometric tables: 'q = (rho20 / rho20(100%)) x p'; table IVb gives 40 %vol = 33.30 %mass, matching the 33.4 g of ethanol USDA measures per 100 g)
- https://www.jopistacchio.it/sorbetto-spritz/ (Jo Pistacchio: 'L'alcol etilico ha un Potere Anti Congelante (PAC) pari a 743, contro il 100 dello zucchero saccarosio', converting degrees to grams with the 0.79 specific gravity of ethanol)
- https://medium.com/@gelatologist/what-pac-is-and-how-to-calculate-it-2f1ade1bd5df (PAC/POD methodology; ethanol freezing-point depression relative to sucrose)
- https://spiritedlicks.com/recipes/alcohol-freezing-point-chart/ (Spirited Licks: 40% ABV / 80 proof standard, freezing-point depression by alcohol content, ~20% cap of base weight)