Alcolici e liquori
Liquore Amaretto
L'amaretto è un liquore italiano dolce al gusto di mandorla (~28% vol), costruito su armelline di albicocca e/o mandorle, con un carico zuccherino importante (~51-52 g di zucchero per 100 g). Nel gelato è un ingrediente a doppia azione: potente abbassatore del punto di congelamento grazie all'alcol, oltre che veicolo di aroma e dolcezza.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 51.5% |
| Acqua | 48.5% |
| Zuccheri | 51.5% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0% |
| POD (potere dolcificante) | 51.5 |
| PAC (potere anticongelante) | 259 |
Uso tipico: 2-5% della miscela (circa 20-50 g per kg); raramente oltre il 6%, perché il PAC dell'alcol impedisce rapidamente una congelazione corretta.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
L'amaretto apporta un PAC molto alto (~259 contro 100 del saccarosio), determinato soprattutto dal suo ~20% di etanolo (7,4 volte il saccarosio per grammo) più il suo zucchero. Poiché l'alcol abbassa moltissimo il punto di congelamento, già piccole dosi ammorbidiscono la texture e riducono la durezza di servizio; esagerando, il gelato resta molle e granuloso e non arriva mai a congelare. Il suo POD (~51) significa che aggiunge anche dolcezza reale, quindi riduci di conseguenza lo zucchero aggiunto. Usalo come booster mirato di PAC e aroma nelle basi alla mandorla, stracciatella, tiramisù, amarena o caffè, non come liquido di massa. Aggiungilo verso la fine della miscelazione, per preservare l'aroma.
Origine e contesto
L'amaretto nasce a Saronno, in Lombardia, dove il carattere di mandorla e albicocca definisce lo stile. Il marchio archetipico, Disaronno (Illva Saronno), fa risalire per tradizione la sua ricetta a una leggenda del 1525 legata al pittore Bernardino Luini; è imbottigliato a 28% vol, il dato riportato dall'etichetta e dalla maggior parte dei database nutrizionali.
Domande frequenti
Fonti
- https://www.datayoureat.com/r/NrBhuGfAI-Rj/Amaretto_almond_liqueur_56_proof_28_alcohol_by_volume
- https://www.carbmanager.com/food-detail/md:85236e644f26aa288a14b619d0773365/amaretto-liqueur
- https://www.nutritionvalue.org/public_ingredient_14295.html
- https://kg-m3.com/material/amaretto
- https://en.wikipedia.org/wiki/Amaretto