Alcolici e liquori
Liquore Amaretto
L'amaretto è un liquore italiano dolce al gusto di mandorla (~28% vol), costruito su armelline di albicocca e/o mandorle, con un carico zuccherino consistente (circa 28 g di zucchero per 100 g). Nel gelato è un ingrediente a doppia azione: potente abbassatore del punto di congelamento grazie all'alcol, oltre che veicolo di aroma e dolcezza.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 27.7% |
| Acqua | 51.7% |
| Zuccheri | 27.7% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0% |
| POD (potere dolcificante) | 27.7 |
| PAC (potere anticongelante) | 180.5 |
Uso tipico: 2-5% della miscela (circa 20-50 g per kg); raramente oltre il 6%, perché il PAC dell'alcol impedisce rapidamente una congelazione corretta.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
L'amaretto apporta un PAC alto (circa 180 contro 100 del saccarosio), determinato soprattutto dai suoi 20,6 g di etanolo per 100 g (7,4 volte il saccarosio per grammo, cioè circa 153 punti) più il suo zucchero. Poiché l'alcol abbassa molto il punto di congelamento, già piccole dosi ammorbidiscono la texture e riducono la durezza di servizio; esagerando, il gelato resta molle e granuloso e non arriva mai a congelare. Il suo POD di circa 28 significa che aggiunge anche dolcezza reale, quindi riduci di conseguenza lo zucchero aggiunto. Usalo come booster mirato di PAC e aroma nelle basi alla mandorla, stracciatella, tiramisù, amarena o caffè, non come liquido di massa. Aggiungilo verso la fine della miscelazione, per preservare l'aroma.
Origine e contesto
L'amaretto nasce a Saronno, in Lombardia, dove il carattere di mandorla e albicocca definisce lo stile. Il marchio archetipico, Disaronno (Illva Saronno), fa risalire per tradizione la sua ricetta a una leggenda del 1525 legata al pittore Bernardino Luini; è imbottigliato a 28% vol, il dato riportato dall'etichetta e dalla maggior parte dei database nutrizionali.
Domande frequenti
Fonti
- Systembolaget (the Swedish state monopoly, which analyses what it sells), Disaronno Originale no. 71202: '28 % vol' and 'Sockerhalt 29,8 g/100ml'. Spirits above 1.2 %vol are exempt from mandatory EU nutrition declaration, so this lab figure is the only public measurement of the sugar: https://www.systembolaget.se/produkt/sprit/disaronno-71202/
- OIML Recommendation R22, international alcoholometric tables: 'q = (rho20 / rho20(100%)) x p', with 789.24 kg/m3 the density of pure ethanol, the conversion from label degree to grams of ethanol per 100 g: https://www.oiml.org/en/files/pdf_r/r022-e75.pdf
- Dairy Science and Food Technology, 'Ice cream hardness': 'Alcohol (ethanol) | 46 | 7.4', i.e. PAC 740 per 100 g of ethanol from the sucrose/ethanol molecular weight ratio: https://www.dairyscience.info/cheese-dairy/ice-cream/228-ice-cream-hardness.html
- Jo Pistacchio, 'Sorbetto Spritz': 'L'alcol etilico ha un Potere Anti Congelante (PAC) pari a 743, contro il 100 dello zucchero saccarosio': https://www.jopistacchio.it/sorbetto-spritz/
- fddb.info via DataYourEat, Disaronno Originale 28% vol (22.4 g of ethanol per 100 mL, the figure that pins the strength): https://www.datayoureat.com/r/NrBhuGfAI-Rj/Amaretto_almond_liqueur_56_proof_28_alcohol_by_volume
- https://www.carbmanager.com/food-detail/md:85236e644f26aa288a14b619d0773365/amaretto-liqueur
- https://www.nutritionvalue.org/public_ingredient_14295.html
- https://kg-m3.com/material/amaretto
- https://en.wikipedia.org/wiki/Amaretto