Question 1

Di quanto abbassa il punto di congelamento la cachaça?

Accepted Answer

Parecchio. Il potere anticongelante dell'etanolo è 743 per 100 g di alcol puro, e una cachaça a 40% vol ne contiene 33,4 g ogni 100 g, quindi la bottiglia si attesta vicino a 248 contro 100 del saccarosio. Già il 2-3% nella miscela ammorbidisce il gelato in modo sensibile, ed è per questo che le dosi restano piccole. Il fattore 7,4 va per grammo di etanolo e non per grado di etichetta: applicato ai 40 gradi darebbe 296, che sovrastima il distillato, perché il 40% in volume è solo il 33,4% in peso.

Question 2

La cachaça aggiunge dolcezza al gelato?

Accepted Answer

No. L'etanolo non ha potere dolcificante (POD 0) e una cachaça standard non zuccherata contiene al massimo 6 g/L di zucchero, di fatto trascurabili. Incide solo su punto di congelamento e aroma, quindi gli zuccheri abituali servono comunque per raggiungere la dolcezza e il corpo desiderati.

Question 3

Come viene registrata la cachaça, come solidi o come acqua?

Accepted Answer

Come nessuno dei due. Non contiene praticamente zucchero, grasso o solidi del latte, quindi i solidi totali sono zero e non apporta struttura. Il suo etanolo è volatile e non lascia residuo secco, ma non è nemmeno acqua, perché congela a una temperatura completamente diversa. La riga indica quindi 66,6 g di acqua per 100 g, i 33,4 g di etanolo restano fuori da entrambe le colonne e tutto il suo effetto è catturato dal PAC. Su ogni distillato di questa libreria acqua più solidi fa 66,6 invece di 100, ed è voluto.

Question 4

Posso sostituire la cachaça con vodka o rum bianco?

Accepted Answer

Per l'effetto sul punto di congelamento sì: qualsiasi distillato neutro di gradazione simile si comporta quasi allo stesso modo, perché il PAC dipende dalla forza alcolica, non dalla materia prima. Cambia il gusto: la cachaça porta un carattere erbaceo e rustico di canna fresca che la vodka non ha e che il rum riprende solo in parte.

Question 5

Cosa succede se uso troppa cachaça?

Accepted Answer

Il PAC della miscela supera il valore obiettivo, l'abbassamento del punto di congelamento diventa eccessivo e il gelato resta liquido, non indurisce in abbattitore e si scioglie in fretta. Tieni basso il distillato aggiunto, di norma sotto il 5% della miscela, così il prodotto rassoda e si porziona.

Parametro	Valore	Cosa significa
Solidi totali	0%	Tutto ciò che non è acqua: la struttura del corpo e della porzionabilità.
Acqua	66.6%	Acqua libera che congela; determina la dimensione dei cristalli di ghiaccio.
Zuccheri	0%	Zuccheri totali, fonte di dolcezza e di abbassamento del punto di congelamento.
Grassi	0%	Porta il sapore e dà una sensazione più rotonda e avvolgente.
MSNF	0%	Solidi del latte non grassi: proteine e lattosio che stabilizzano la struttura.
Proteine	0%	Lega l'acqua e favorisce l'incorporazione d'aria.
POD (potere dolcificante)	0	Dolcezza relativa rispetto al saccarosio = 100.
PAC (potere anticongelante)	248.2	Abbassamento del punto di congelamento rispetto al saccarosio = 100; regola la morbidezza.

Cachaça

Parametri di bilanciamento

Bilancia il cachaça in una ricetta vera

Come usarlo nel gelato

Origine e contesto

Domande frequenti

Fonti