Alcolici e liquori
Cachaça
La cachaça è un distillato brasiliano ottenuto dal succo fresco di canna da zucchero fermentato, imbottigliato tra 38 e 48% vol. Nel gelato funziona come puro anticongelante e agente aromatico: il suo etanolo abbassa fortemente il punto di congelamento (PAC molto alto) senza apportare zucchero, grasso, solidi del latte o potere dolcificante.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 0% |
| Acqua | 100% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0% |
| POD (potere dolcificante) | 0 |
| PAC (potere anticongelante) | 296 |
Uso tipico: 1-4% della miscela (circa 0,4-1,6% di etanolo puro); raramente oltre il 5%, altrimenti il gelato non rassoda e resta molle.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
L'alcol abbassa il punto di congelamento in modo potente e senza portare dolcezza, quindi la cachaça si dosa in piccole quantità per ammorbidire la texture e aggiungere una nota di canna da zucchero senza sbilanciare il profilo degli zuccheri. Il PAC dell'etanolo è all'incirca 7,4 volte la gradazione alcolica, cioè circa 296 per un distillato a 40% vol contro 100 del saccarosio: bastano pochi grammi per ridurre la durezza in modo percepibile e migliorare la spatolabilità. Non apporta POD, né solidi totali, né corpo, quindi va conteggiata solo nel budget anticongelante del PAC, mentre zuccheri e solidi si bilanciano a parte. Usala nei gelati alla caipirinha, al lime, al frutto della passione, al caffè o nelle basi tropicali, dove serve un carattere brasiliano. Tieni basso il totale di distillato aggiunto, altrimenti la miscela non congela e non rassoda correttamente.
Origine e contesto
La cachaça nasce nelle piantagioni di canna brasiliane nel XVI secolo, poco dopo la colonizzazione portoghese, ed è uno dei distillati più antichi delle Americhe. La legge federale brasiliana la tutela come denominazione riservata al distillato di canna prodotto in Brasile tra 38 e 48% vol a 20 C. Nel 2013 la TTB degli Stati Uniti ha riconosciuto formalmente la cachaça come prodotto distintivo del Brasile, distinguendola dalla generica aguardente de cana (limite superiore 54% vol).