Quanto PAC aggiunge il Marsala al gelato?

Circa 124 per 100 g di Marsala dolce a 18% vol: 104 dall'etanolo e 20 da circa 11 g di zucchero. Il valore dell'etanolo viene dai grammi di alcol, non dal grado in etichetta, perché 7,4 punti è il valore di un grammo di etanolo: 100 g di Marsala a 18% vol ne contengono circa 14 g, quindi 14 x 7,4 = 104. Una dose di 60 g in una miscela da 1000 g aggiunge circa 75 punti di PAC.

Il Marsala va aggiunto prima o dopo la pastorizzazione?

Dopo. Raffredda la base cotta sotto i 10 °C e incorpora il Marsala a freddo mescolando. Scaldarlo fa evaporare l'alcol e i composti aromatici volatili che stai pagando.

Posso usare il Marsala secco al posto del dolce?

Sì, ma ricalcola. Il Marsala secco ha meno di 40 g di zucchero per litro contro i circa 110 g di un Superiore Dolce, quindi il gelato perde dolcezza e qualche punto di PAC; il contributo dell'alcol resta più o meno lo stesso a parità di gradazione.

Che differenza c'è tra Marsala Fine e Superiore?

Secondo il disciplinare DOC, il Fine ha almeno 17,5% vol e il Superiore almeno 18% vol, con un invecchiamento più lungo. Il Superiore Dolce è la scelta classica per lo zabaione.

Il Marsala rende il gelato più morbido?

Sì. A parità di grammi, l'etanolo abbassa il punto di congelamento diverse volte più del saccarosio, quindi un gelato al Marsala si serve più morbido della stessa base senza. Compensa abbassando il destrosio o lo zucchero totale.

Alcolici e liquori

Marsala

Il Marsala dolce (Superiore Dolce) è un vino liquoroso siciliano a 18% vol con circa 110 g di zucchero per litro. Nel gelato è il gusto dello zabaione, e il suo alcol è un potente abbassatore del punto di congelamento: con la regola dell'alcol di questa libreria, 100 g aggiungono circa 124 di PAC, in gran parte dall'etanolo.

Parametri di bilanciamento

Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).

Parametro	Valore	Cosa significa
Solidi totali	12.7%	Tutto ciò che non è acqua: la struttura del corpo e della porzionabilità.
Acqua	73.5%	Acqua libera che congela; determina la dimensione dei cristalli di ghiaccio.
Zuccheri	10.7%	Zuccheri totali, fonte di dolcezza e di abbassamento del punto di congelamento.
Grassi	0%	Porta il sapore e dà una sensazione più rotonda e avvolgente.
MSNF	0%	Solidi del latte non grassi: proteine e lattosio che stabilizzano la struttura.
Proteine	0%	Lega l'acqua e favorisce l'incorporazione d'aria.
POD (potere dolcificante)	13	Dolcezza relativa rispetto al saccarosio = 100.
PAC (potere anticongelante)	124.3	Abbassamento del punto di congelamento rispetto al saccarosio = 100; regola la morbidezza.

Uso tipico: Circa il 3-6% della miscela (30-60 g per chilo) nei gelati allo zabaione e al panettone.

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Come usarlo nel gelato

Il gelato allo zabaione e le basi crema natalizie usano il Marsala dolce a circa il 3-6% della miscela. Aggiungilo freddo, dopo che la base è stata pastorizzata e raffreddata, così l'aroma sopravvive. Contalo nel bilanciamento: 60 g in una miscela da 1000 g aggiungono circa 75 punti di PAC (62 dall'etanolo, 12 dallo zucchero) e circa 8 punti di POD, quindi il resto degli zuccheri deve scendere, altrimenti il gelato si serve troppo morbido.

Origine e contesto

Il Marsala prende il nome dal porto della Sicilia occidentale da cui il mercante inglese John Woodhouse iniziò a spedire in Gran Bretagna il vino locale fortificato negli anni 1770; Benjamin Ingham e, dal 1833, Vincenzo Florio trasformarono quel commercio in un'industria. È DOC dal 1969, e il disciplinare fissa gradazioni minime di 17,5% vol per il Fine e 18% vol per il Superiore, con le classi secco, semisecco e dolce in base allo zucchero.