Maltodestrina

Parametri di bilanciamento

Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).

Uso tipico: Circa 1-5% della miscela totale, più comunemente 1-3%.

Come usarlo nel gelato

La maltodestrina si usa per aumentare i solidi totali e migliorare corpo, masticabilità e capacità di essere porzionata aggiungendo quasi nessuna dolcezza e un abbassamento del punto di congelamento contenuto. Un grado DE 19 contribuisce con circa POD 12,6 e PAC 34 per 100 g di prodotto (saccarosio = 100), quindi sostituire saccarosio con essa a parità di peso rende la miscela meno dolce e più soda, cosa utile nelle ricette a basso contenuto di zuccheri, senza zuccheri aggiunti o ad alto contenuto di solidi e nei sorbetti che altrimenti sarebbero troppo morbidi. Il suo PAC però non è zero: 34 è circa un terzo di quello del saccarosio, quindi una dose alta in un sorbetto sposta davvero la curva di congelamento e va conteggiata. Lega inoltre l'acqua libera e aiuta a limitare i grandi cristalli di ghiaccio durante la conservazione. Un uso eccessivo può rendere la texture gommosa o attenuare il rilascio degli aromi, quindi va dosata come solido di supporto e non come zucchero primario.

Origine e contesto

La maltodestrina è definita dalla FDA statunitense (21 CFR 184.1444) come un polimero saccaridico nutritivo non dolce con un equivalente destrosio (DE) inferiore a 20, prodotto per idrolisi parziale dell'amido commestibile. Le maltodestrine commerciali sono ottenute da amido di mais, patata, riso, tapioca o frumento e sono vendute in un intervallo di DE compreso tra circa 3 e 20, con la dolcezza che aumenta al crescere del DE. Le formulazioni per gelateria e pasticceria usano tipicamente un DE intorno a 18-20.

Domande frequenti

Fonti

• Dairy Science and Food Technology, 'Ice cream hardness': defines the freezing point depression factor as the molecular weight of sucrose divided by the mean molecular weight of the sweetener, and tabulates 'Maltodextrin 18 DE | 1000 | 0.34', i.e. PAC 34 on a dry basis: https://www.dairyscience.info/cheese-dairy/ice-cream/228-ice-cream-hardness.html
• Gelato per Passione, 'Gli zuccheri nel gelato': publishes the arithmetic for a DE 19 maltodextrin at 95% solids, 'Pac: 100*19%*190%*95 = 34,29': https://www.gelatoperpassione.it/gli-zuccheri-nel-gelato/
• SaporePuro, product sheet 'Maltodestrine 18-19DE' (values as sold): 'Parametri tecnici POD 12 PAC 35, Umidita Max 5%': https://saporepuro.com/products/maltodestrine-19de-1500-gr-confezionato-in-italia
• Rong Y. et al., 'Determination of Dextrose Equivalent Value and Number Average Molecular Weight of Maltodextrin by Osmometry', Journal of Food Science 2009: the number-average molecular weight relation Mn = 18016 / DE that makes PAC (dry basis) = 1.9 x DE: https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1750-3841.2008.00993.x
• jhermann's Ice Creamery, ingredient table: 'maltodextrin, which has a very high GI of 110 and a PAC of 34': https://jhermann.github.io/ice-creamery/info/ingredients/
• icecreamcalc.com, 'How is PAC and POD calculated' (PAC as freezing point depression relative to sucrose = 100): https://icecreamcalc.com/2023/08/22/how-is-pac-and-pod-calculated/
• US FDA 21 CFR 184.1444: maltodextrin is 'a nonsweet nutritive saccharide polymer' with a dextrose equivalent below 20: https://foodadditives.net/bulking-agent/maltodextrin/
• USDA FoodData Central, commercial maltodextrin powder (about 95% carbohydrate solids, 5% moisture, no fat, no protein): https://fdc.nal.usda.gov/
• Les vergers Boiron, balancing glossary (POD and PAC definitions): https://les-vergers-boiron.com/en/balancing-sorbets-and-ice-creams/help-glossary/