Zuccheri e dolcificanti
Maltodestrina
La maltodestrina è un polimero del glucosio non dolce, essiccato a spruzzo, ottenuto per idrolisi parziale dell'amido. Nel gelato aggiunge solidi secchi e corpo senza aggiungere dolcezza né ammorbidire eccessivamente la miscela, grazie al suo potere dolcificante e anticongelante molto basso.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 95% |
| Acqua | 5% |
| Zuccheri | 95% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0% |
| POD (potere dolcificante) | 9.5 |
| PAC (potere anticongelante) | 21 |
Uso tipico: Circa 1-5% della miscela totale, più comunemente 1-3%.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
La maltodestrina si usa per aumentare i solidi totali e migliorare corpo, masticabilità e capacità di essere porzionata senza aggiungere dolcezza né abbassare la temperatura di servizio. Poiché un grado DE18 contribuisce solo con circa POD 9-10 e PAC 21 (per 100 g di prodotto, saccarosio = 100), permette di aumentare la sostanza secca mantenendo la miscela soda, cosa utile nelle ricette a basso contenuto di zuccheri, senza zuccheri aggiunti o ad alto contenuto di solidi e nei sorbetti che altrimenti sarebbero troppo morbidi. Lega inoltre l'acqua libera e aiuta a limitare i grandi cristalli di ghiaccio durante la conservazione. Un uso eccessivo può rendere la texture gommosa o attenuare il rilascio degli aromi, quindi va dosata come solido di supporto e non come zucchero primario.
Origine e contesto
La maltodestrina è definita dalla FDA statunitense (21 CFR 184.1444) come un polimero saccaridico nutritivo non dolce con un equivalente destrosio (DE) inferiore a 20, prodotto per idrolisi parziale dell'amido commestibile. Le maltodestrine commerciali sono ottenute da amido di mais, patata, riso, tapioca o frumento e sono vendute in un intervallo di DE compreso tra circa 3 e 20, con la dolcezza che aumenta al crescere del DE. Le formulazioni per gelateria e pasticceria usano tipicamente un DE intorno a 18-20.