Variegato de avelã
Avelã bem torrada na língua, macio e sedoso mesmo direto do freezer, doce sem nenhum grão de açúcar e com um leve toque salgado no final.
Espalhado por um pote de gelato, este creme não se comporta em nada como uma calda de fruta: não há água nele para congelar, então ele nunca fica gelado, e continua macio porque a gordura vem de óleos que são líquidos em temperatura ambiente, e não de gorduras duras. É por isso que a receita segue o perfil de base gordurosa das faixas de variegato. Metade do peso é pasta de avelã sem açúcar, 500 g por quilo, com 169 g de óleo de girassol para manter o creme fluindo no frio e 330 g de açúcar moído até virar pó, para que ele desapareça na língua. Um único grama de sal realça a torra.
Com quase nenhuma água, o PAC por 100 g de água e o Brix não se aplicam aqui, e a página mostra os dois só como referência. No lugar deles contam três números: açúcares em 35%, o meio de uma faixa de 30 a 40; gordura em 47.9%, dentro de 35 a 62; e água em 1%, abaixo de um teto de 2%.
A alavanca é o óleo. O óleo de girassol não tem sabor que brigue com a avelã e acrescenta gordura sem acrescentar água, exatamente o que o perfil de base gordurosa pede. A pasta traz junto 15% de proteína, então o creme fica rico sem nenhum lácteo, e todos os ingredientes da ficha são de origem vegetal.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Pasta de Avelã (Sem açúcar) | 500 | |
| Açúcar (Sacarose) | 330 | 1 2/3 xícaras |
| Óleo de Girassol | 169 | |
| Sal | 1 |
Carrega estas mesmas gramas no balanceador gratuito, prontas para editar.
Método
Sem cozimento: açúcar moído até virar pó e batido com a pasta e o óleo até ficar liso
- 1Moa o açúcar até virar pó fino num liquidificador seco. Com quase nenhuma água na calda, o açúcar cristal nunca dissolveria e ficaria arenoso.
- 2Misture a pasta de oleaginosa, o óleo e o sal até ficar liso.
- 3Junte o açúcar em pó e bata por vários minutos, raspando as laterais, até não sobrar nenhum grão na língua.
- 4Guarde tampado em temperatura ambiente e mexa antes de usar: um pouco de óleo por cima é normal.
- 5Faça as camadas no gelato quando ele sai da máquina ou da forma, finas e sem misturar, numa dose de 10 a 20% do peso final.
O balanceamento
A calda contra as faixas do variegato: PAC por 100 g de água e Brix entram no lugar dos indicadores de uma mistura.
Creme gorduroso quase sem água: não se forma gelo, então PAC por 100 g de água e Brix aparecem só como referência e valem as metas do perfil gorduroso.
Este é o perfil de base gordurosa das faixas de variegato, usado quando a água fica abaixo de 5% e a gordura chega a 25% ou mais. Aqui a água é 1% e a gordura 47.9%, então os alvos passam a ser açúcares de 30 a 40, gordura de 35 a 62 e água de 0 a 2, e o solver centralizou os três. Os açúcares ficam em 35%, vindos dos 330 g de sacarose mais o açúcar natural da pasta; a gordura em 47.9%, vinda do óleo da própria pasta mais os 169 g de óleo de girassol; e a água em 1%, só da pasta. O PAC por 100 g de água e o Brix não são conferidos num creme como este, porque, com quase nenhuma água, não há nada para congelar.
Nutrição estimada: ~636 kcal · Gordura 47.9 g · Açúcares 35 g · Proteína 7.5 g (por 100 g de mix, a partir da composição balanceada).
Moa os 330 g de açúcar num liquidificador completamente seco até virar um pó fino; qualquer umidade faz empelotar. Misture a pasta de avelã, o óleo de girassol e o sal, depois acrescente o açúcar em pó e bata por vários minutos, raspando as laterais, até não sobrar nada arenoso na língua. Não acrescente água, leite nem xarope: cerca de 10 g de água já levam o creme ao teto de 2%, e o açúcar começa a empedrar. Guarde tampado em temperatura ambiente, mexa antes de usar e aplique em camadas na proporção de 10 a 20% do gelato pronto.
Se der errado
O açúcar não foi moído fino o bastante. Sem água para dissolvê-lo, cada cristal fica na língua.
Moa o açúcar até virar um pó fino num liquidificador seco e bata o creme por vários minutos.
Entrou água, de um liquidificador molhado, de um pouco de leite ou de um xarope. Açúcar com um pouco de água transforma um creme de base gordurosa numa massa dura.
Trabalhe com utensílios completamente secos e mantenha a água fora da receita.
Separação normal num creme que só a pasta mantém unido.
Misture o óleo de volta antes de usar. Isso não muda os números.
Indicada para: Vegano, Vegetariano, Sem lactose, Sem ovo
Alérgenos: castanhas e nozes
Nenhum ingrediente desta receita contém glúten.
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