Variegato de morango

Brilhante e de um vermelho vivo, continua macio o bastante para riscar o gelato congelado, doce no primeiro toque e depois ácido, com morango fresco e limão no final.

Misturada ao gelato, a maioria das caldas de fruta caseiras se entrega no dia seguinte: o variegato endurece em faixas vermelhas geladas que estalam contra a colher. Isso é água congelando, e o único remédio é açúcar dissolvido em quantidade suficiente para que a água da calda não vire gelo a -18 C. Aqui o trabalho fica dividido entre 337 g de sacarose, que dão corpo e doçura, e 285 g de dextrose, que baixa o ponto de congelamento com muito mais força por grama. Os 300 g de morango e os 15 g de suco de limão mantêm a fruta na frente, e 3 g de pectina HM dão à calda firmeza suficiente para ficar em fitas.

Uma calda para rechear é avaliada pelos próprios alvos, e não pelos oito indicadores de uma mistura. O PAC por 100 g de água fica em 275.81, dentro de uma faixa de 250 a 350, e é isso que impede o variegato de congelar duro; o Brix da fase aquosa marca 67.01, contra 62 a 72. A água fica em 32.48% e os sólidos totais em 67.52, os dois dentro das faixas, com os açúcares em 65.97%.

Todos os números partem do princípio de que a calda termina com o mesmo peso com que começou. O cozimento só tira água, e uma panela que perde um pouco empurraria o PAC por água e o Brix para cima sem que a página mostrasse, por isso o método pesa a panela e devolve a água evaporada. Use na proporção de 10 a 20% do gelato pronto.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Cozida só até dissolver, água evaporada reposta na balança, resfriada e aplicada em camadas a 10 a 20%

1. 1Pese antes a panela vazia e anote o número. O balanceamento pressupõe que a calda termina com o mesmo peso com que começou.
2. 2Misture a pectina com parte da sacarose antes de ela encostar em qualquer líquido: sozinha ela forma grumos que não dissolvem mais.
3. 3Limpe a fruta e bata até um purê grosso com o suco de limão.
4. 4Aqueça o purê com os xaropes a 85 C (185 F), acrescente os açúcares em chuva, batendo, e deixe ferver baixinho por 2 minutos, até dissolver todo cristal.
5. 5Pese a panela de novo e acrescente água quente, batendo, até a calda voltar ao peso inicial. O cozimento só tira água, então assim o Brix volta para onde o balanceamento o colocou.
6. 6Deixe esfriar tampada e guarde na geladeira a 4 C (39 F). Ela engrossa ao esfriar.
7. 7Faça as camadas no gelato quando ele sai da máquina ou da forma, finas e sem misturar, numa dose de 10 a 20% do peso final.

O balanceamento

A calda contra as faixas do variegato: PAC por 100 g de água e Brix entram no lugar dos indicadores de uma mistura.

O PAC por 100 g de água é o número em torno do qual esta calda é construída: 275.81, dentro da faixa de 250 a 350 que mantém um variegato macio a -18 C sem puxar água do gelato em volta. A sacarose não dá conta disso sozinha: troque os 285 g de dextrose por sacarose e o PAC por água cai para 229.91, abaixo do piso de 250, mesmo com o Brix subindo para 69.62. Os 60 g de xarope de glicose DE42 acrescentam corpo e retardam a cristalização, e o Brix da fase aquosa fecha em 67.01, dentro de 62 a 72. A água fica em 32.48% e os sólidos totais em 67.52%, os dois dentro das faixas, com a gordura em 0.09 e nada de lácteo na panela.

Nutrição estimada: ~271 kcal · Gordura 0.1 g · Açúcares 66 g · Proteína 0.2 g (por 100 g de mix, a partir da composição balanceada).

Se der errado

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