Stabilizzanti e fibre
Sostituti del Mono e digliceridi nel gelato
I mono e digliceridi degli acidi grassi (E471) sono l'emulsionante dominante nel gelato artigianale e industriale. Sono gliceridi anidri che spiazzano le proteine del latte dalla superficie dei globuli di grasso, favorendo la coalescenza parziale che costruisce una rete di grasso stabile e una texture cremosa, asciutta e capace di mantenere la forma. Le corrispondenze più vicine sui numeri di bilanciamento, in ordine. Sostituisci e regola come indicato.
Quasi intercambiabili sui numeri di bilanciamento: sostituisci ~1:1 e scegli in base a sapore, colore, costo o disponibilità.
Quasi intercambiabili sui numeri di bilanciamento: sostituisci ~1:1 e scegli in base a sapore, colore, costo o disponibilità.
Quasi intercambiabili sui numeri di bilanciamento: sostituisci ~1:1 e scegli in base a sapore, colore, costo o disponibilità.
Sostituisci ~1:1, poi -9% solidi, regola per compensare.
Sostituisci ~1:1, poi -10% solidi, regola per compensare.
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