Stabilizzanti e fibre
Gomma xantana
La gomma xantana è un polisaccaride di origine microbica ad alto peso molecolare usato come addensante e stabilizzante solubile a freddo. Nel gelato costruisce viscosità, tiene in sospensione i solidi e rallenta la crescita dei cristalli di ghiaccio, dando corpo senza apportare dolcezza e senza abbassare il punto di congelamento.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 100% |
| Acqua | 0% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0% |
| POD (potere dolcificante) | 0 |
| PAC (potere anticongelante) | 0 |
Uso tipico: 0,05-0,3% della miscela totale (spesso 0,05-0,15% in miscela con altri stabilizzanti)
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
La gomma xantana è uno stabilizzante puro, quindi apporta PAC (potere anticongelante) praticamente zero e POD (potere dolcificante) zero: non abbassa il punto di congelamento e non aggiunge dolcezza, e va bilanciata separatamente dagli zuccheri. Il suo compito è la texture. Anche a frazioni di punto percentuale aumenta molto la viscosità della miscela, tiene in sospensione i solidi di cacao e di frutta, migliora la resistenza alla fusione e limita la ricristallizzazione del ghiaccio durante la conservazione. Si idrata in acqua fredda, a differenza della gelatina o della gomma di carruba, il che la rende utile nelle basi a freddo. Essendo fortemente pseudoplastica e sinergica con le gomme di carruba e di guar, si dosa in genere bassa e in miscela, per evitare una sensazione gommosa o viscida in bocca.
Origine e contesto
La gomma xantana fu scoperta all'inizio degli anni Sessanta da Allene Rosalind Jeanes e dal suo gruppo presso il Northern Regional Research Laboratory dell'USDA, prodotta fermentando glucosio con il batterio Xanthomonas campestris. Fu autorizzata come additivo alimentare dalla FDA statunitense nel 1969 ed è oggi un idrocolloide di riferimento a livello mondiale.
Domande frequenti
Fonti
- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10866857/
- https://en.wikipedia.org/wiki/Xanthan_gum
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S187881812200055X
- https://www.icecreamscience.com/blog/stabilizers-ice-cream
- https://icecreamcalc.com/stabilizers/
- https://www.britannica.com/topic/xanthan-gum