Stabilizzanti e fibre
Carragenina kappa
La carragenina kappa (E407) è un polisaccaride galattano solfatato estratto da alghe rosse. Nel gelato agisce da stabilizzante secondario (ausiliario), reagendo con la caseina del latte per prevenire la separazione del siero e controllando la crescita dei cristalli di ghiaccio per un corpo più liscio.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 91% |
| Acqua | 9% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0.6% |
| POD (potere dolcificante) | 0 |
| PAC (potere anticongelante) | 0 |
Uso tipico: 0.02-0.04% della miscela totale come stabilizzante ausiliario; raramente sopra lo 0.05%.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
La carragenina kappa è uno stabilizzante secondario, quasi sempre usato insieme a gomme primarie come gomma di carruba, guar o tara. Il suo compito chiave è impedire la separazione del siero: i gruppi solfato interagiscono con la kappa-caseina del latte mantenendo stabile la rete proteica e frenando la migrazione dell'acqua, il che limita la crescita dei cristalli di ghiaccio e migliora la resistenza alla fusione. È un polisaccaride ad alto peso molecolare dosato a frazioni di punto percentuale, quindi non aggiunge praticamente dolcezza (POD 0) e non abbassa il punto di congelamento (PAC 0): modella texture e stabilità, non la curva di congelamento. Un sovradosaggio rende la miscela gommosa o gelatinosa e può dare una sensazione appiccicosa in bocca, perciò si usa a livelli di traccia.
Origine e contesto
La carragenina prende il nome dal carragheen, o muschio d'Irlanda (Chondrus crispus), un'alga rossa raccolta lungo la costa irlandese vicino al villaggio di Carragheen, nella contea di Waterford, dove da secoli viene bollita con il latte per preparare budini in stile blancmange. Oggi la frazione kappa si estrae commercialmente soprattutto dall'alga coltivata Kappaphycus alvarezii (cottonii) ed è approvata come additivo alimentare E407.