Stabilizzanti e fibre
Carragenina lambda
La carragenina lambda è un polisaccaride non gelificante, solubile in acqua fredda e calda, estratto da alghe rosse. Nel gelato agisce da stabilizzante secondario che lega acqua e caseina per dare corpo e cremosità senza gelificare la miscela.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 90% |
| Acqua | 10% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0% |
| POD (potere dolcificante) | 0 |
| PAC (potere anticongelante) | 0 |
Uso tipico: 0.01-0.05% della miscela totale (all'incirca 100-500 ppm); il gelato con latticini sta di solito nella fascia bassa, attorno allo 0.01-0.02%, e la lambda è quasi sempre miscelata con altri stabilizzanti invece che usata da sola.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
La lambda è la carragenina d'elezione per il gelato con latticini perché, a differenza delle frazioni kappa e iota reattive al calcio, in presenza dei sali del latte addensa invece di gelificare. Si usa a dosi molto basse, tipicamente come co-stabilizzante insieme a gomma di carruba e guar, soprattutto per prevenire la separazione del siero e per aggiungere una sensazione in bocca ricca, da crema cotta. Essendo un polisaccaride ad alto peso molecolare e non uno zucchero, non apporta praticamente nulla al PAC (punto di congelamento) né al POD (dolcezza); il suo effetto riguarda il legame dell'acqua, la viscosità e l'interazione con la caseina, non la durezza o la spatolabilità governate dall'equilibrio zuccherino. Il suo apporto di solidi nella miscela finita è trascurabile, quindi non sposta in modo significativo gli obiettivi di solidi totali.
Origine e contesto
La carragenina prende il nome da Carragheen (dall'irlandese 'carraigín', piccola roccia), una zona costiera dell'Irlanda dove Chondrus crispus (muschio d'Irlanda) veniva tradizionalmente bollito per addensare i budini di latte. L'estrazione industriale delle tre frazioni commerciali, kappa, iota e lambda, si affermò a metà del XX secolo, e oggi la carragenina è regolata come additivo alimentare E 407 con specifiche fissate da JECFA ed EFSA.
Domande frequenti
Fonti
- https://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/monograph4/additive-117-m4.pdf
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7009739/
- https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/lambda-carrageenan
- https://www.icecreamgeek.com/stabilizers-in-ice-cream/
- https://underbelly-nyc.blogspot.com/2016/05/ice-cream-stabilizers.html