Stabilizzanti e fibre
Inulina (fibra vegetale)
L'inulina è una fibra prebiotica solubile estratta dalla radice di cicoria, usata nel gelato come agente di corpo e riempimento che aggiunge solidi totali e una texture cremosa senza apportare zucchero, dolcezza, grassi o abbassamento del punto di congelamento.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 95% |
| Acqua | 5% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0% |
| POD (potere dolcificante) | 0 |
| PAC (potere anticongelante) | 0 |
Uso tipico: 3-6% della miscela (circa 30-60 g/kg); fino all'8% nelle formule a basso contenuto di grassi o vegane che richiedono più corpo.
Bilancia il inulina (fibra vegetale) in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
L'inulina è un polimero del fruttosio (fruttano), quindi, a differenza dei mono e disaccaridi, le sue grandi molecole non abbassano il punto di congelamento: sia il PAC sia il POD sono di fatto 0. Questo permette di aumentare i solidi totali e migliorare corpo, cremosità e resistenza alla fusione senza ammorbidire il gelato né aggiungere dolcezza. Agisce come sostituto dei grassi e dei solidi del latte, utile nelle formule vegane, a basso contenuto di grassi e a basso contenuto di zuccheri, dove serve struttura ma non si deve aggiungere potere anticongelante. Poiché è inerte sulla curva di congelamento, aggiungila dopo aver bilanciato zuccheri e grassi, poi riduci gli altri solidi di riempimento per mantenere i solidi totali nel range. Nota che si scioglie in modo lievemente esotermico, dando una sensazione di leggero calore in bocca che può compensare il raffreddamento dei sorbetti ad alto PAC.
Origine e contesto
L'inulina fu isolata per la prima volta nel 1804 dallo scienziato tedesco Valentin Rose dalle radici di Inula helenium (enula campana), la pianta che diede il nome al composto. Oggi viene prodotta industrialmente su larga scala dalla radice di cicoria (Cichorium intybus), che ne accumula naturalmente il 15-20%, tramite estrazione con acqua calda ed essiccazione a spruzzo.