Question 1

I mono e digliceridi cambiano il PAC o il POD del mio gelato?

Accepted Answer

No. Sono emulsionanti di natura lipidica senza zuccheri solubili, quindi il loro potere dolcificante è nullo (POD 0) ed è nullo anche l'abbassamento del punto di congelamento (PAC 0). Nel bilanciamento contano solo come solidi totali o altri solidi: il loro effetto è sulla texture, non sulla curva degli zuccheri o del congelamento.

Question 2

Sono uno stabilizzante o un emulsionante?

Accepted Answer

Sono un emulsionante in senso stretto. Spiazzano le proteine dalla superficie dei globuli di grasso per innescare la coalescenza parziale e costruire una rete di grasso stabile. Non legano acqua come gli stabilizzanti idrocolloidi tipo guar o farina di semi di carrube, ed è per questo che quasi tutte le ricette li abbinano: uno lavora sulla struttura del grasso, l'altro sul controllo dei cristalli di ghiaccio.

Question 3

Quanti devo usarne?

Accepted Answer

Tipicamente lo 0.05-0.20% della miscela. Usa la fascia bassa (0.05-0.10%) per il gelato classico con latticini e fino allo 0.15-0.20% per soft serve o miscele ad alto overrun. Oltre circa lo 0.25% la texture diventa cerosa e la sensazione in bocca sgradevolmente asciutta.

Question 4

I mono e digliceridi sono vegani?

Accepted Answer

Di solito sì, ma non è garantito. Sono per lo più ottenuti da oli vegetali come soia, palma e girasole, tuttavia si possono impiegare anche grassi di origine animale e non sempre è possibile escluderlo. Se ti serve una dichiarazione vegetale, scegli una qualità certificata di origine vegetale.

Question 5

Perché contarli tra i solidi e non tra i grassi?

Accepted Answer

Chimicamente sono gliceridi, quindi lipidi, ma a dosaggi dello 0.05-0.20% il grasso che apportano è trascurabile e non si comportano come il grasso del latte. Gli strumenti di bilanciamento ne conteggiano la massa tra gli 'altri solidi' all'interno dei solidi totali, lasciando la riga dei grassi riservata a panna e burro funzionali.

Parametro	Valore	Cosa significa
Solidi totali	100%	Tutto ciò che non è acqua: la struttura del corpo e della porzionabilità.
Acqua	0%	Acqua libera che congela; determina la dimensione dei cristalli di ghiaccio.
Zuccheri	0%	Zuccheri totali, fonte di dolcezza e di abbassamento del punto di congelamento.
Grassi	0%	Porta il sapore e dà una sensazione più rotonda e avvolgente.
MSNF	0%	Solidi del latte non grassi: proteine e lattosio che stabilizzano la struttura.
Proteine	0%	Lega l'acqua e favorisce l'incorporazione d'aria.
POD (potere dolcificante)	0	Dolcezza relativa rispetto al saccarosio = 100.
PAC (potere anticongelante)	0	Abbassamento del punto di congelamento rispetto al saccarosio = 100; regola la morbidezza.

Mono e digliceridi

Parametri di bilanciamento

Bilancia il mono e digliceridi in una ricetta vera

Come usarlo nel gelato

Origine e contesto

Domande frequenti

Fonti