Stabilizzanti e fibre
Stabilizzante (neutro)
Uno stabilizzante neutro è una miscela secca di idrocolloidi alimentari (tipicamente farina di semi di carrube, gomma di guar e carragenina) aggiunta alla miscela del gelato in quantità minime per legare l'acqua libera, controllare la crescita dei cristalli di ghiaccio e dare corpo. Viene conteggiato come solidi secchi inerti quasi al 100% e non aggiunge zucchero, grassi o solidi del latte.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 100% |
| Acqua | 0% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0% |
| POD (potere dolcificante) | 0 |
| PAC (potere anticongelante) | 0 |
Uso tipico: 0,2-0,5% della miscela totale (circa 2-5 g/kg)
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Il dosaggio è molto basso, tipicamente lo 0,2-0,5% della miscela (circa 2-5 g/kg), quindi il suo effetto sui numeri riguarda i solidi totali, non la chimica degli zuccheri. Non dolcifica la miscela (POD 0) e, a questi dosaggi, non abbassa in modo significativo il punto di congelamento (PAC 0), perciò non cambia la temperatura di servizio né la dolcezza percepita nel foglio di bilanciamento. Ciò che cambia è la texture: lega l'acqua libera, rallenta la ricristallizzazione del ghiaccio e del lattosio durante la conservazione, aggiunge viscosità e masticabilità e migliora la resistenza alla fusione. Usalo ogni volta che una miscela è povera di solidi totali o tende a diventare ghiacciata, e affidati a esso di più nelle basi a basso contenuto di grassi, senza grassi o nei sorbetti, dove c'è poco grasso o poca proteina del latte a sostenere la struttura. Un sovradosaggio rende il prodotto gommoso, viscido o lento a sciogliersi.
Origine e contesto
Gli stabilizzanti idrocolloidi furono adottati nel gelato industriale tra l'inizio e la metà del XX secolo, quando i mantecatori continui e i processi di indurimento e conservazione introdussero problemi di ricristallizzazione. 'Ice Cream' di Goff e Hartel (7ª ed., 2013) documenta farina di semi di carrube, guar e carragenina come il sistema stabilizzante di riferimento, con la carragenina aggiunta specificamente per prevenire la sineresi (separazione del siero) che la farina di carrube può causare con le proteine del latte. Il guar, dal fagiolo di guar, si diffuse come partner solubile a freddo della farina di carrube.
Domande frequenti
Fonti
- Goff, H.D. & Hartel, R.W. (2013). Ice Cream, 7th ed., Springer — Ch. 3 'Composition and Formulations' and Ch. 4 on stabilizers (locust bean gum, guar, carrageenan; typical use 0.1-0.5%, function as water-binding/anti-recrystallization agents, negligible sweetening or freezing-point effect)
- https://under-belly.org/ice-cream-stabilizers/
- https://www.icecreamscience.com/blog/locust-bean-gum-in-ice-cream
- https://www.dairyscience.info/cheese-dairy/ice-cream/154-ice-cream-mix.html
- https://www.capecrystalbrands.com/blogs/cape-crystal-brands/stabilizers-and-amounts-required-for-a-premium-ice-cream