Zuccheri e Dolcificanti
Sostituti del Melassa di Canna nel gelato
La melassa di canna è lo sciroppo scuro e viscoso che resta dopo la cristallizzazione del saccarosio dal succo di canna. Nel gelato agisce come uno zucchero fortemente aromatico che apporta colore, minerali e un elevato potere anticongelante grazie al suo contenuto di zucchero invertito. Le corrispondenze più vicine sui numeri di bilanciamento, in ordine. Sostituisci e regola come indicato.
Sostituisci ~1:1, poi più fermo (PAC -18), -8% solidi, regola per compensare.
Sostituisci ~1:1, poi più fermo (PAC -20), -10% solidi, regola per compensare.
Sostituisci ~1:1, poi più fermo (PAC -23), regola per compensare.
Vedi lo scambio in una ricetta vera
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