Zuccheri e Dolcificanti
Sciroppo (Monin)
Lo sciroppo Monin è uno sciroppo aromatizzato di zucchero di canna (~65 Brix) usato come dolcificante liquido e veicolo di sapore. Nel gelato si comporta essenzialmente come una soluzione di saccarosio, apportando solidi zuccherini, dolcezza (POD) e abbassamento del punto di congelamento (PAC).
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 65% |
| Acqua | 35% |
| Zuccheri | 65% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0% |
| POD (potere dolcificante) | 65 |
| PAC (potere anticongelante) | 65 |
Uso tipico: circa 2-8% della miscela, come aromatizzante più che come zucchero principale
Bilancia il sciroppo (monin) in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Tratta lo sciroppo Monin come una soluzione diluita di saccarosio: al ~65% di zucchero porta circa due terzi del POD e del PAC di un pari peso di saccarosio secco, più acqua di cui devi tenere conto nel bilanciamento. Usalo soprattutto per introdurre un sapore specifico (caffè, vaniglia, nocciola, frutta) più che come zucchero principale, poiché il suo elevato carico di acqua diluisce la miscela e limita la quantità di solidi zuccherini che può apportare. Poiché lo zucchero è essenzialmente tutto saccarosio, non abbassa la temperatura di servizio più di quanto farebbe lo zucchero da tavola; ricorri a destrosio, zucchero invertito o sciroppi di glucosio quando ti serve più porzionabilità. Mantieni modeste le aggiunte affinché l'acqua libera che apporta non aumenti la granulosità di ghiaccio.
Origine e contesto
Monin fu fondata nel 1912 da Georges Monin a Bourges, in Francia, producendo inizialmente liquori e sciroppi di frutta; oggi è uno dei principali marchi di sciroppi aromatizzati al mondo, con oltre 100 gusti commercializzati per caffè, cocktail e dessert. La sua base è composta da puro zucchero di canna e acqua filtrata a circa 65 Brix.