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Zuccheri e Dolcificanti

Melassa di Canna

La melassa di canna è lo sciroppo scuro e viscoso che resta dopo la cristallizzazione del saccarosio dal succo di canna. Nel gelato agisce come uno zucchero fortemente aromatico che apporta colore, minerali e un elevato potere anticongelante grazie al suo contenuto di zucchero invertito.

Parametri di bilanciamento

Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).

ParametroValore
Solidi totali75%
Acqua25%
Zuccheri60%
Grassi0%
MSNF0%
Proteine1.5%
POD (potere dolcificante)66
PAC (potere anticongelante)85

Uso tipico: 2-6% della miscela totale (come apporto di sapore e colore, non come zucchero principale).

Bilancia il melassa di canna in una ricetta vera

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Come usarlo nel gelato

Usa la melassa come sostituto parziale dello zucchero per note intense di caramello, liquirizia e pan di zenzero, più che come dolcificante principale. Circa il 60% della sua massa è zucchero, di cui quasi la metà è invertito (glucosio più fruttosio), il che le conferisce un PAC elevato (~85 contro 100 del saccarosio) che ammorbidisce la miscela e abbassa la temperatura di servizio. Il suo POD (~66) è inferiore al saccarosio, quindi dolcifica moderatamente rispetto al suo impatto sul congelamento. La sua acidità e i suoi minerali possono influire sulla stabilità dei latticini, quindi bilanciala rispetto ai solidi del latte e agli zuccheri totali.

Origine e contesto

La melassa è il sottoprodotto della raffinazione della canna da zucchero in zucchero cristallino, con il grado più scuro (blackstrap) ricavato dalla terza bollitura, una volta estratto gran parte del saccarosio. Fu un pilastro del commercio in epoca coloniale, alimentando l'industria transatlantica del rum; la sua densità è ricordata dalla Great Boston Molasses Flood del 1919, quando un serbatoio di stoccaggio esplose rilasciando all'incirca 2.3 milioni di galloni.

Domande frequenti

Fonti