Zuccheri e Dolcificanti
Sciroppo di glucosio DE60
Lo sciroppo di glucosio DE60 è un dolcificante liquido ottenuto dall'amido, con uno spettro equilibrato di glucosio, maltosio e maltotriosio. Nel gelato abbassa moderatamente il punto di congelamento apportando una dolcezza contenuta, e migliora spatolabilità e corpo.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 80% |
| Acqua | 20% |
| Zuccheri | 80% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0% |
| POD (potere dolcificante) | 52 |
| PAC (potere anticongelante) | 88 |
Uso tipico: Tipicamente 3-8% della miscela totale (all'incirca 15-30% della miscela di zuccheri), in sostituzione di parte del saccarosio.
Bilancia il sciroppo di glucosio de60 in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Il DE60 si colloca tra gli sciroppi a basso DE (densi, poco dolci, molto anticristallizzanti) e il destrosio (PAC alto, dolcezza maggiore). Il suo PAC moderato (circa 88 sul prodotto tal quale contro 100 del saccarosio) abbassa in modo sensibile il punto di congelamento per una struttura più morbida e spatolabile, mentre il POD basso (circa 52) permette di aggiungere potere anticongelante senza esagerare con la dolcezza. Le frazioni di maltosio e maltotriosio inibiscono inoltre la cristallizzazione di lattosio e saccarosio, mantenendo il prodotto cremoso. Usalo per sostituire parte del saccarosio quando devi centrare un obiettivo di durezza alla temperatura di servizio senza spingere troppo in alto la dolcezza. Rispetto al DE42 il DE60 dà più dolcezza e più abbassamento del punto di congelamento; rispetto al destrosio ne dà meno di entrambi, ma aggiunge corpo grazie alla maggiore quota di destrine.
Origine e contesto
Gli sciroppi di glucosio si producono per idrolisi acida o enzimatica dell'amido fin dall'inizio dell'Ottocento, quando nel 1811 il chimico russo Gottlieb Kirchhoff convertì per la prima volta l'amido di patata in uno sciroppo dolce. Gli sciroppi DE60 moderni si ottengono per idrolisi enzimatica controllata di amido di mais, frumento o patata, e il Destrosio Equivalente (DE) quantifica il grado di conversione rispetto al destrosio puro (DE 100).