Zuccheri e Dolcificanti
Sostituti del Maltodestrina DE 12 nel gelato
La maltodestrina DE 12 è un idrolizzato di amido a bassa dolcezza, derivato da mais o frumento, usato nel gelato come agente di riempimento per alzare i solidi totali senza aggiungere molta dolcezza né potere anticongelante. Con un POD di ~15 e un PAC di ~23 (saccarosio = 100) rassoda corpo e struttura lasciando quasi intatto l'equilibrio degli zuccheri e del congelamento. Le corrispondenze più vicine sui numeri di bilanciamento, in ordine. Sostituisci e regola come indicato.
Quasi intercambiabili sui numeri di bilanciamento: sostituisci ~1:1 e scegli in base a sapore, colore, costo o disponibilità.
Quasi intercambiabili sui numeri di bilanciamento: sostituisci ~1:1 e scegli in base a sapore, colore, costo o disponibilità.
Quasi intercambiabili sui numeri di bilanciamento: sostituisci ~1:1 e scegli in base a sapore, colore, costo o disponibilità.
Sostituisci ~1:1, poi più morbido (PAC +17), -15% solidi, regola per compensare.
Vedi lo scambio in una ricetta vera
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