Zuccheri e Dolcificanti
Maltodestrina DE 18
La maltodestrina DE 18 è un idrolizzato di amido a bassa dolcezza essiccato a spruzzo (destrosio equivalente 18), usato nel gelato e nei sorbetti come solido di riempimento che alza i solidi totali e il corpo senza apportare dolcezza apprezzabile né abbassamento del punto di congelamento.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 95% |
| Acqua | 5% |
| Zuccheri | 95% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0% |
| POD (potere dolcificante) | 9.5 |
| PAC (potere anticongelante) | 20.9 |
Uso tipico: 1-5% della miscela (comunemente 2-4%)
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
La maltodestrina DE 18 è un solido a basso POD e basso PAC: circa POD 10 e PAC 22 per 100 g di saccaride secco (all'incirca POD 9,5 e PAC 20,9 per la polvere al ~95% di solidi). Usala per aggiungere solidi totali, struttura e una sensazione in bocca più piena spendendo pochissima dolcezza e pochissimo potere anticongelante, esattamente il contrario di destrosio e fruttosio. È particolarmente utile nei sorbetti e nei gelati magri o a zuccheri ridotti, dove servono corpo e meno sensazione di ghiaccio ma non ci si può permettere la morbidezza che portano gli zuccheri ad alto PAC. Poiché il DE 18 ha più gruppi riducenti dei gradi a DE molto basso, evita di esagerare nelle ricette soggette a imbrunimento o a lunghe soste.
Origine e contesto
Le maltodestrine si ottengono per idrolisi parziale controllata di amido alimentare (mais, frumento, tapioca o patata). Per definizione normativa (FDA 21 CFR 184.1444 negli Stati Uniti e Codex), una maltodestrina è un idrolizzato di amido purificato con destrosio equivalente inferiore a 20; i prodotti a DE 20 o superiore sono classificati come solidi di sciroppo di glucosio. Il DE 18 si colloca all'estremità più dolce e più solubile di questo intervallo.
Domande frequenti
Fonti
- https://www.melbournefooddepot.com/buy/maltodextrin-powder-de18-7kg/F00871
- https://www.ahabiochem.com/showroom/food-grade-maltodextrin-powder-de-18-20.html
- https://biollachemicals.com/wp-content/uploads/2024/06/biolla-MaltodextrinDE19-Spezification.pdf
- https://www.nutrientsreview.com/carbs/polysaccharides-maltodextrins.html
- https://www.iceicedaddy.com/en/sugar_expert.php
- https://icecreamcalc.com/2023/08/22/how-is-pac-and-pod-calculated/