Question 1

La maltodestrina rende il gelato più dolce?

Accepted Answer

Quasi per nulla. La maltodestrina DE 18 ha un POD di appena 12 circa contro 100 del saccarosio, quindi ai dosaggi tipici del 2-4% apporta corpo e solidi senza dolcezza praticamente percepibile.

Question 2

Come influisce la maltodestrina sul punto di congelamento?

Accepted Answer

Meno dello zucchero, ma non è inerte. Il suo PAC è circa 34 sul secco e 32,5 per la polvere al 95% di solidi (saccarosio = 100), quindi sostituire saccarosio con essa alza i solidi totali e la consistenza invece di produrre il forte ammorbidimento degli zuccheri ad alto PAC come destrosio o fruttosio. A un terzo della forza del saccarosio rientra comunque nel bilancio del PAC.

Question 3

Perché usare la maltodestrina invece di più zucchero?

Accepted Answer

Per aumentare solidi totali, struttura e sensazione in bocca tenendo sotto controllo dolcezza e morbidezza. È ideale per sorbetti e gelati a zuccheri ridotti o magri, che altrimenti diventerebbero ghiacciati o troppo duri.

Question 4

La maltodestrina DE 18 è diversa dai gradi a DE più alto?

Accepted Answer

Sì, e la differenza è proporzionale al DE. Sul secco il PAC è circa 1,9 volte il DE e il POD circa 0,7 volte il DE, quindi il DE 18 è un poco meno dolce e un poco meno anticongelante di un grado DE 19 o DE 20, e chiaramente più di un DE 12. Un'idrolisi più spinta significa anche più solubilità e più igroscopicità, ma il DE 18 resta al di sotto degli sciroppi di glucosio (DE 20 e oltre) sia per dolcezza sia per PAC.

Question 5

Quanta maltodestrina aggiungere?

Accepted Answer

Di solito l'1-5% della miscela totale, il più delle volte il 2-4%. Parti basso, perché livelli più alti alzano rapidamente solidi e durezza e possono seccare la texture se non si riequilibra l'acqua.

Parametro	Valore	Cosa significa
Solidi totali	95%	Tutto ciò che non è acqua: la struttura del corpo e della porzionabilità.
Acqua	5%	Acqua libera che congela; determina la dimensione dei cristalli di ghiaccio.
Zuccheri	95%	Zuccheri totali, fonte di dolcezza e di abbassamento del punto di congelamento.
Grassi	0%	Porta il sapore e dà una sensazione più rotonda e avvolgente.
MSNF	0%	Solidi del latte non grassi: proteine e lattosio che stabilizzano la struttura.
Proteine	0%	Lega l'acqua e favorisce l'incorporazione d'aria.
POD (potere dolcificante)	12	Dolcezza relativa rispetto al saccarosio = 100.
PAC (potere anticongelante)	32.5	Abbassamento del punto di congelamento rispetto al saccarosio = 100; regola la morbidezza.

Maltodestrina DE 18

Parametri di bilanciamento

Bilancia il maltodestrina de 18 in una ricetta vera

Come usarlo nel gelato

Origine e contesto

Domande frequenti

Fonti