Isomalto

Parametri di bilanciamento

Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).

Uso tipico: Circa 3-8% della miscela totale, tipicamente in sostituzione di non più di un quarto del saccarosio nella miscela di zuccheri.

Come usarlo nel gelato

Usa l'isomalto per sostituire una frazione del saccarosio quando vuoi meno dolcezza senza perdere solidi e corpo, dato che apporta all'incirca lo stesso volume di sostanza secca fornendo però solo circa metà del potere dolcificante (POD ~50 contro 100). Il suo potere anticongelante è basso (PAC ~39 contro 100 del saccarosio), quindi sostituire il saccarosio con isomalto rende la miscela leggermente più soda e meno spatolabile alla temperatura di servizio: compensa abbinandolo a uno zucchero ad alto PAC come il destrosio o lo zucchero invertito se ti serve morbidezza. Non è igroscopico ed è stabile al calore, il che dà un finale pulito e non stucchevole, ed è uno strumento comune nel gelato a ridotto contenuto di zucchero o adatto ai diabetici. Mantieni moderato il dosaggio totale di polioli per evitare l'effetto lassativo.

Origine e contesto

L'isomalto è stato sviluppato dall'azienda saccarifera tedesca Sudzucker e dalla sua controllata Palatinit (oggi BENEO) e commercializzato per la prima volta a metà degli anni '80. Si produce dal saccarosio di barbabietola in due passaggi: riarrangiamento enzimatico a isomaltulosio e successiva idrogenazione catalitica, che dà una miscela equimolare di due alcoli disaccaridici (1,6-GPS e 1,1-GPM). Porta il numero di additivo europeo E953 ed è approvato da JECFA ed EFSA.

Domande frequenti

Fonti

• https://www.beneo.com/human-nutrition/human-nutrition-products/functional-carbohydrates/isomalt
• https://www.sciencedirect.com/topics/medicine-and-dentistry/isomalt
• https://www.sweetenerbook.com/isomalt_2.html
• https://www.chemicalbook.com/ChemicalProductProperty_EN_CB1309643.htm
• https://en.wikipedia.org/wiki/Isomalt