Zuccheri e Dolcificanti
Maltodestrina DE 12
La maltodestrina DE 12 è un idrolizzato di amido a bassa dolcezza, derivato da mais o frumento, usato nel gelato come agente di riempimento per alzare i solidi totali senza aggiungere molta dolcezza né potere anticongelante. Con un POD di circa 8 e un PAC di circa 22 (saccarosio = 100) rassoda corpo e struttura spostando solo di poco l'equilibrio degli zuccheri e del congelamento.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 95% |
| Acqua | 5% |
| Zuccheri | 95% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0% |
| POD (potere dolcificante) | 8 |
| PAC (potere anticongelante) | 21.7 |
Uso tipico: Circa 1-5% della miscela totale, per rifinire solidi e corpo.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Nel gelato la maltodestrina DE 12 serve soprattutto ad aumentare i solidi totali e a dare corpo, asciuttezza e masticabilità senza aggiungere dolcezza. Poiché il suo POD è solo circa 8 e il PAC circa 22 (contro 100/100 del saccarosio), sostituire una parte del saccarosio con maltodestrina abbassa sia la dolcezza sia l'abbassamento del punto di congelamento, rendendo la miscela più soda e meno dolce a parità di solidi. Fra le maltodestrine di questa libreria è la più debole su entrambi i fronti, visto che un grado DE 18 o DE 19 si attesta vicino a PAC 33 e POD 12. Usala per sostituire parte dello zucchero nelle ricette troppo dolci o troppo morbide, oppure per dare struttura alle basi magre e ai sorbetti. Si scioglie bene a freddo e ha uno scarso potere texturizzante, quindi non addensa come uno stabilizzante.
Origine e contesto
Le maltodestrine si producono per idrolisi parziale, acida o enzimatica, dell'amido (tipicamente di mais, frumento o tapioca). Sono definite formalmente da un destrosio equivalente (DE) inferiore a 20; i prodotti a DE 20 o superiore sono classificati come sciroppi di glucosio. La scala DE, introdotta all'inizio del Novecento per quantificare il contenuto di zuccheri riducenti rispetto al destrosio puro (DE 100), colloca il DE 12 tra le maltodestrine a bassa conversione e catena lunga, ed è il DE a fissare i coefficienti: sul secco il PAC è circa 1,9 volte il DE e il POD circa 0,7 volte il DE, con il destrosio stesso come ancora a PAC 190 e POD 70.
Domande frequenti
Fonti
- Sosa, product sheet 'Maltodextrin 12DE': 'Solids 95% / PAC 23% / POD 15%'. Its PAC is within noise of the derived 21.7; its POD 15 is the one manufacturer figure this library does not use, because it would make DE12 sweeter than DE18: https://www.sosa.cat/en/product/maltodextrin-12de/
- Valrhona Selection, distributor listing of the same Sosa DE12 powder (DE 12, solids 95%): https://www.valrhona.us/partner-brands/sosa-ingredients/texturizers/bulkig-agent/maltodextrin-powder-12de
- Dairy Science and Food Technology, 'Ice cream hardness': freezing point depression factor = molecular weight of sucrose / mean molecular weight of the sweetener, with the DE ladder 'Maltodextrin 10 DE 0.19 | 15 DE 0.29 | 18 DE 0.34': https://www.dairyscience.info/cheese-dairy/ice-cream/228-ice-cream-hardness.html
- Rong Y. et al., 'Determination of Dextrose Equivalent Value and Number Average Molecular Weight of Maltodextrin by Osmometry', Journal of Food Science 2009: Mn = 18016 / DE, the relation behind PAC (dry) = 1.9 x DE: https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1750-3841.2008.00993.x
- Ice Ice Daddy, sugar table: 'the higher the DE, the higher the PAC and the POD', with dextrose (DE 100) at POD 70 / PAC 190 dry: https://www.iceicedaddy.com/en/sugar_expert.php
- Wikipedia, 'Maltodextrin' (dextrose equivalent between 3 and 20 by definition): https://en.wikipedia.org/wiki/Maltodextrin
- BakerPedia, 'Maltodextrins' (sweetness and hygroscopicity rise with DE): https://bakerpedia.com/ingredients/maltodextrins/