Zuccheri e Dolcificanti
Maltodestrina DE 12
La maltodestrina DE 12 è un idrolizzato di amido a bassa dolcezza, derivato da mais o frumento, usato nel gelato come agente di riempimento per alzare i solidi totali senza aggiungere molta dolcezza né potere anticongelante. Con un POD di ~15 e un PAC di ~23 (saccarosio = 100) rassoda corpo e struttura lasciando quasi intatto l'equilibrio degli zuccheri e del congelamento.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 95% |
| Acqua | 5% |
| Zuccheri | 95% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0% |
| POD (potere dolcificante) | 15 |
| PAC (potere anticongelante) | 23 |
Uso tipico: Circa 1-5% della miscela totale, per rifinire solidi e corpo.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Nel gelato la maltodestrina DE 12 serve soprattutto ad aumentare i solidi totali e a dare corpo, asciuttezza e masticabilità senza aggiungere dolcezza. Poiché il suo POD è solo ~15 e il PAC ~23 (contro 100/100 del saccarosio), sostituire una parte del saccarosio con maltodestrina abbassa sia la dolcezza sia l'abbassamento del punto di congelamento, rendendo la miscela più soda e meno dolce a parità di solidi. Usala per sostituire parte dello zucchero nelle ricette troppo dolci o troppo morbide, oppure per dare struttura alle basi magre e ai sorbetti. Si scioglie bene a freddo e ha uno scarso potere texturizzante, quindi non addensa come uno stabilizzante.
Origine e contesto
Le maltodestrine si producono per idrolisi parziale, acida o enzimatica, dell'amido (tipicamente di mais, frumento o tapioca). Sono definite formalmente da un destrosio equivalente (DE) inferiore a 20; i prodotti a DE 20 o superiore sono classificati come sciroppi di glucosio. La scala DE, introdotta all'inizio del Novecento per quantificare il contenuto di zuccheri riducenti rispetto al destrosio puro (DE 100), colloca il DE 12 tra le maltodestrine a bassa conversione e catena lunga.