Zuccheri e Dolcificanti
Maltodestrina (anidra)
La maltodestrina è un polimero di carboidrati a bassa dolcezza (DE inferiore a 20) ottenuto per idrolisi parziale dell'amido. Nel gelato è un apportatore di solidi: alza i solidi totali e migliora il corpo aggiungendo poca dolcezza e solo un lieve abbassamento del punto di congelamento.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 95% |
| Acqua | 5% |
| Zuccheri | 95% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0% |
| POD (potere dolcificante) | 10 |
| PAC (potere anticongelante) | 21 |
Uso tipico: In genere 1-5% della ricetta, occasionalmente fino a circa 6% in formulazioni molto alcoliche o a basso contenuto di zuccheri, dove servono solidi aggiuntivi.
Bilancia il maltodestrina (anidra) in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
La maltodestrina si usa soprattutto per alzare i solidi totali senza rendere la miscela troppo dolce o troppo morbida. Poiché il suo POD è basso (circa 10 sulla scala con saccarosio uguale a 100) e il suo PAC è moderato (circa 21 per 100 g di prodotto), rassoda il corpo e riduce la sensazione di ghiaccio con un effetto minimo sul punto di congelamento. È particolarmente utile nelle ricette molto alcoliche, magre o a zuccheri ridotti, dove il PAC è già alto ma i solidi sono scarsi. I gradi a DE più alto abbassano un poco di più il punto di congelamento; quelli a DE più basso danno più masticabilità e un abbassamento minore. Usala per rifinire i solidi dopo aver fissato la miscela di zuccheri e l'obiettivo di PAC.
Origine e contesto
Negli Stati Uniti la maltodestrina è definita per legge come polimero saccaridico nutritivo non dolce con equivalente in destrosio (DE) inferiore a 20 (FDA 21 CFR 184.1444). Si produce industrialmente per idrolisi enzimatica o acida controllata dell'amido, tipicamente di mais, patata, tapioca o frumento, seguita da raffinazione ed essiccazione spray.