Maltodestrina (anidra)

Parametri di bilanciamento

Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).

Uso tipico: In genere 1-5% della ricetta, occasionalmente fino a circa 6% in formulazioni molto alcoliche o a basso contenuto di zuccheri, dove servono solidi aggiuntivi.

Come usarlo nel gelato

La maltodestrina si usa soprattutto per alzare i solidi totali senza rendere la miscela troppo dolce o troppo morbida. Poiché il suo POD è basso (circa 12,6 sulla scala con saccarosio uguale a 100) e il suo PAC è moderato (circa 34 per 100 g di prodotto, un terzo di quello del saccarosio), rassoda il corpo e riduce la sensazione di ghiaccio spostando comunque un poco la curva di congelamento. È particolarmente utile nelle ricette molto alcoliche, magre o a zuccheri ridotti, dove il PAC è già alto ma i solidi sono scarsi, anche se a qualche punto percentuale sulla miscela il suo PAC non è più trascurabile e va messo nel conto. Il DE fissa entrambi i coefficienti: sul secco il PAC è circa 1,9 volte il DE e il POD circa 0,7 volte il DE, quindi i gradi a DE più alto abbassano proporzionalmente di più il punto di congelamento e quelli a DE più basso danno più masticabilità e un abbassamento minore. Usala per rifinire i solidi dopo aver fissato la miscela di zuccheri e l'obiettivo di PAC.

Origine e contesto

Negli Stati Uniti la maltodestrina è definita per legge come polimero saccaridico nutritivo non dolce con equivalente in destrosio (DE) inferiore a 20 (FDA 21 CFR 184.1444). Si produce industrialmente per idrolisi enzimatica o acida controllata dell'amido, tipicamente di mais, patata, tapioca o frumento, seguita da raffinazione ed essiccazione spray.

Domande frequenti

Fonti

• Dairy Science and Food Technology, 'Ice cream hardness': freezing point depression factor = molecular weight of sucrose / mean molecular weight of the sweetener; the table gives 'Maltodextrin 18 DE | 1000 | 0.34' (PAC 34 dry basis): https://www.dairyscience.info/cheese-dairy/ice-cream/228-ice-cream-hardness.html
• Gelato per Passione, 'Gli zuccheri nel gelato': the worked example for DE 19 at 95% solids, 'Pac: 100*19%*190%*95 = 34,29': https://www.gelatoperpassione.it/gli-zuccheri-nel-gelato/
• SaporePuro, product sheet 'Maltodestrine 18-19DE' as sold: POD 12, PAC 35, moisture max 5%: https://saporepuro.com/products/maltodestrine-19de-1500-gr-confezionato-in-italia
• 100x100ingredients, gelato-supplier spec for maltodextrin (DE around 20, 95% solids), the lone minority reading at PAC 23 / POD 15: https://100x100ingredients.com/en/product/maltodextrine
• Kennedy J.F. et al., maltodextrin physicochemical review, International Journal of Food Properties (molecular weight distribution as a function of DE): https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10942910802181024
• BakerPedia, 'Maltodextrins' (DE below 20 by definition; sweetness and solubility rise with DE): https://bakerpedia.com/ingredients/maltodextrins/
• Grain Processing Corp., Maltrin M-100 technical information sheet (commercial powder at about 95% solids, 5% moisture, no fat, no protein): https://ingredi.com/content/pdfs/12176-01-FBAGA_(MAL050)_Maltrin-M-100_TIS.pdf
• Underbelly, 'Sugars in Ice Cream' (PAC follows molecular weight; maltodextrin adds solids with little sweetness or freezing point depression): https://under-belly.org/sugars-in-ice-cream/