Zuccheri e Dolcificanti
Sostituti del Isomalto nel gelato
L'isomalto è un dolcificante di carica del gruppo dei polialcoli (polioli) ottenuto dallo zucchero di barbabietola, dolce circa la metà del saccarosio. Nel gelato sostituisce parte del saccarosio per ridurre dolcezza e calorie aggiungendo corpo, con un abbassamento solo lieve del punto di congelamento. Le corrispondenze più vicine sui numeri di bilanciamento, in ordine. Sostituisci e regola come indicato.
Sostituisci ~1:1, poi più fermo (PAC -14), regola per compensare.
Sostituisci ~1:1, poi più fermo (PAC -16), regola per compensare.
Sostituisci ~1:1, poi più fermo (PAC -16), regola per compensare.
Sostituisci ~1:1, poi più fermo (PAC -16), regola per compensare.
Sostituisci ~1:1, poi -15% solidi, regola per compensare.
Vedi lo scambio in una ricetta vera
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