Frutta secca, semi e paste
Tahini (pasta di sesamo)
Il tahini è una pasta di semi di sesamo macinati (in genere tostati e decorticati), circa 55% di grassi e 17% di proteine con quasi nessuno zucchero. Nel gelato è un ingrediente di sapore e corpo che aggiunge grassi e solidi totali apportando praticamente nessun potere anticongelante.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 97% |
| Acqua | 3% |
| Zuccheri | 0.5% |
| Grassi | 55% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 17.5% |
| POD (potere dolcificante) | 0.5 |
| PAC (potere anticongelante) | 0.5 |
Uso tipico: 6-12% della miscela totale (come pasta aromatizzante)
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Poiché il tahini contiene praticamente nessuno zucchero, non aggiunge sostanzialmente PAC o POD; non abbassa il punto di congelamento, quindi devi fornire il potere anticongelante dalla tua miscela di zuccheri per mantenere spatolabile il gelato. Il suo elevato grasso (~55%) e i solidi non grassi macinati (fibre, proteine, minerali) aumentano solidi totali, ricchezza e corpo aiutando a contrastare la formazione di ghiaccio. Poiché è molto grasso, riduci panna o grassi aggiunti quando lo incorpori per evitare una base grassa, troppo grassa e dallo scioglimento lento. Il tahini tostato porta anche una piacevole amarezza che si sposa bene con miele, zuccheri della halva o sciroppo invertito.
Origine e contesto
Il tahini ha antiche radici mediorientali e levantine, il suo nome deriva dal verbo arabo tahana, che significa macinare o frantumare. La pasta di sesamo è documentata come tahina in testi culinari arabi del XIII secolo come il Kitab al-Wusla ila al-Habib, e resta un alimento base in tutto il Mediterraneo orientale, formando la base di piatti come hummus e halva.
Domande frequenti
Fonti
- https://fdc.nal.usda.gov/food-search/?component=1232 (USDA FoodData Central — Seeds, sesame butter, tahini)
- https://www.matvaretabellen.no/en/sesame-paste-tahini/ (Matvaretabellen — Norwegian national food composition table)
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/170189/wt1 (USDA SR mirror — Sesame Butter/Tahini)
- https://foodstruct.com/food/tahini (USDA-based composition, sugars & fiber)