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Grassi e oli

Olio di cocco

L'olio di cocco è un grasso vegetale raffinato e anidro (~100% di grassi totali, senza acqua o solidi del latte) usato nel gelato e nei dessert gelati senza lattosio come sostituto del grasso del latte che veicola sapore, costruisce corpo e arricchisce la texture.

Parametri di bilanciamento

Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).

ParametroValore
Solidi totali100%
Acqua0%
Zuccheri0%
Grassi100%
MSNF0%
Proteine0%
POD (potere dolcificante)0
PAC (potere anticongelante)0

Uso tipico: Circa 4-8% della miscela come grasso principale nel gelato vegano/senza lattosio; 2-5% quando miscelato con o a integrazione di altri grassi.

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Come usarlo nel gelato

L'olio di cocco è un grasso puro, quindi non aggiunge zuccheri e non sposta direttamente né PAC né POD; bilanci dolcezza e morbidezza con la miscela di zuccheri a parte. Il suo ruolo è testurale: il grasso riveste il palato, rallenta lo scioglimento e ammorbidisce la sensazione di ghiaccio percepita di una miscela. Poiché è altamente saturo e cristallizza in cristalli piccoli e stabili, irrigidisce il corpo e può risultare ceroso o 'rivestire la bocca' se sovradosato, dato che il suo grasso è solido alla temperatura di servizio. È il grasso di riferimento del gelato vegano e senza lattosio, sostituendo il grasso del latte senza apportare alcun solido del latte non grasso. Usa olio raffinato/deodorizzato per un sapore neutro, o olio vergine quando si desidera una nota di cocco. Ricorda che ogni grammo di grasso aggiunto sposta acqua, quindi mantieni in target i solidi totali e il PAC guidato dagli zuccheri man mano che lo aumenti.

Origine e contesto

L'olio di cocco viene spremuto dalla copra (kernel di cocco essiccato) in Asia meridionale e sud-orientale e nel Pacifico da secoli. Secondo l'USDA FoodData Central, l'olio di cocco raffinato analizza circa 99 g di grassi e 0 g di acqua per 100 g, ed è circa l'82% di acidi grassi saturi, dominati da acido laurico (~C12) e miristico, un profilo insolitamente saturo per un olio vegetale.

Domande frequenti

Fonti