Variegato de fresa

Brillante y de un rojo vivo, se mantiene lo bastante blanda para vetear el gelato congelado, dulce al primer contacto y luego ácida y viva, con fresa fresca y limón al final.

Incorporadas al gelato, la mayoría de las salsas de fruta caseras se delatan al día siguiente: la veta fragua en rayas rojas con hielo que crujen contra la cuchara. Eso es agua que se congela, y el único remedio es disolver azúcar suficiente para que el agua de la salsa no pueda convertirse en hielo a -18 C. Aquí el trabajo se reparte entre 337 g de sacarosa, que dan cuerpo y dulzor, y 285 g de dextrosa, que baja el punto de congelación con mucha más fuerza por gramo. Los 300 g de fresas y los 15 g de zumo de limón mantienen la fruta en primer plano, y 3 g de pectina HM dan a la salsa la sujeción justa para quedarse en vetas.

Una salsa para vetear se juzga con sus propios objetivos, no con los ocho indicadores de una mezcla. El PAC por 100 g de agua queda en 275.81 dentro de una ventana de 250 a 350, que es lo que impide que la veta congele dura, y el Brix de la fase acuosa marca 67.01 frente a un rango de 62 a 72. El agua está en 32.48 por ciento y los sólidos totales en 67.52, los dos dentro de su ventana, con los azúcares en 65.97 por ciento.

Cada número da por hecho que la salsa termina con el mismo peso con el que empezó. La cocción solo elimina agua, y un cazo que pierde parte de ella subiría el PAC por agua y el Brix sin que la página lo reflejara, así que el método pesa el cazo y repone el agua evaporada. Úsala entre el 10 y el 20 por ciento del gelato terminado.

Ingredientes

Rinde 1000 g de mezcla terminada.

Método

Cocida lo justo para disolver, agua evaporada repuesta por peso, enfriada y veteada entre el 10 y el 20%

1. 1Pesa primero el cazo vacío y apunta la cifra. El balance supone que la salsa termina con el mismo peso con el que empezó.
2. 2Mezcla la pectina con parte de la sacarosa antes de que toque ningún líquido: sola forma grumos que ya no se disuelven.
3. 3Limpia la fruta y tritúrala hasta un puré grueso con el zumo de limón.
4. 4Calienta el puré con los jarabes a 85 C (185 F), añade los azúcares en lluvia sin dejar de batir y deja hervir suave 2 minutos, hasta que no quede ningún cristal.
5. 5Vuelve a pesar el cazo y añade agua caliente batiendo hasta que la salsa recupere su peso inicial. La cocción solo quita agua, así que así el Brix vuelve a donde lo dejó el balance.
6. 6Déjala enfriar tapada y guárdala en la nevera a 4 C (39 F). Espesa al enfriarse.
7. 7Vetea con ella el gelato cuando sale de la máquina o de la bandeja, en capas finas y sin mezclarla, en una dosis del 10 al 20% del peso final.

El balance

La salsa frente a los rangos del variegato: el PAC por 100 g de agua y el Brix sustituyen a los indicadores de una mezcla.

El PAC por 100 g de agua es el número sobre el que se construye esta salsa: 275.81, dentro de la ventana de 250 a 350 que mantiene blanda una veta a -18 C sin robar agua al gelato que la rodea. La sacarosa sola no puede lograrlo: cambia los 285 g de dextrosa por sacarosa y el PAC por agua cae a 229.91, por debajo del mínimo de 250, aunque el Brix suba a 69.62. El jarabe de glucosa, en 60 g, aporta cuerpo y frena la cristalización, y el Brix de la fase acuosa cierra en 67.01, dentro de 62 a 72. El agua es 32.48 por ciento y los sólidos totales 67.52 por ciento, los dos dentro de su ventana, con la grasa en 0.09 y nada lácteo en el cazo.

Nutrición estimada: ~271 kcal · Grasa 0.1 g · Azúcares 66 g · Proteína 0.2 g (por 100 g de mezcla, a partir de la composición balanceada).

Si sale mal

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