Variegato de avellana
Avellana bien tostada en la lengua, blanda y sedosa incluso recién sacada del congelador, dulce sin ningún rastro arenoso de azúcar y con un leve filo salado al final.
Repartida por una cubeta de gelato, esta crema no se comporta en absoluto como una salsa de fruta: no tiene agua que congelar, así que nunca se llena de hielo, y se mantiene blanda porque su grasa viene de aceites líquidos a temperatura ambiente y no de grasas duras. Por eso la receta sigue el perfil de base grasa de los rangos de variegato. La mitad del peso es pasta de avellana sin azúcar, 500 g por kilo, con 169 g de aceite de girasol para que la crema siga fluida en frío y 330 g de azúcar molido hasta hacerse polvo para que desaparezca en la lengua. Un solo gramo de sal realza el tostado.
Casi sin agua, el PAC por 100 g de agua y el Brix no se aplican aquí, y la página los muestra solo como referencia. Cuentan en cambio tres números: los azúcares en 35 por ciento, la mitad de una ventana de 30 a 40; la grasa en 47.9 por ciento, dentro de 35 a 62; y el agua en 1 por ciento, por debajo de un techo de 2 por ciento.
El aceite es la palanca. El aceite de girasol no tiene un sabor que compita con la avellana y aporta grasa sin aportar agua, que es justo lo que pide el perfil de base grasa. La pasta trae consigo 15 por ciento de proteína, así que la crema se percibe rica sin ningún lácteo, y todos los ingredientes de la ficha son de origen vegetal.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Pasta de avellana (sin azúcar) | 500 | |
| Azúcar (sacarosa) | 330 | 1 2/3 tazas |
| Aceite de girasol | 169 | |
| Sal | 1 |
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Método
Sin cocción: azúcar molido hasta hacerse polvo y triturado con la pasta y el aceite hasta quedar liso
- 1Muele el azúcar hasta dejarlo en polvo fino en una batidora seca. Con casi nada de agua en la salsa, el azúcar granulado no llegaría a disolverse y quedaría arenoso.
- 2Mezcla la pasta de fruto seco, el aceite y la sal hasta que quede lisa.
- 3Añade el azúcar en polvo y tritura varios minutos, rascando las paredes, hasta que no quede ningún grano en la lengua.
- 4Guárdala tapada a temperatura ambiente y remueve antes de usar: un poco de aceite en la superficie es normal.
- 5Vetea con ella el gelato cuando sale de la máquina o de la bandeja, en capas finas y sin mezclarla, en una dosis del 10 al 20% del peso final.
El balance
La salsa frente a los rangos del variegato: el PAC por 100 g de agua y el Brix sustituyen a los indicadores de una mezcla.
Crema grasa casi sin agua: no se forma hielo, así que el PAC por 100 g de agua y el Brix son solo de referencia y rigen los objetivos del perfil graso.
Este es el perfil de base grasa de los rangos de variegato, que se aplica cuando el agua está por debajo de 5 por ciento y la grasa llega a 25 por ciento o más. Aquí el agua es 1 por ciento y la grasa 47.9 por ciento, así que los objetivos pasan a ser azúcares de 30 a 40, grasa de 35 a 62 y agua de 0 a 2, y el balanceador centró los tres. Los azúcares quedan en 35 por ciento con 330 g de sacarosa más el azúcar natural de la pasta, la grasa en 47.9 por ciento con el aceite propio de la pasta más 169 g de aceite de girasol, y el agua en 1 por ciento, que viene solo de la pasta. El PAC por 100 g de agua y el Brix no se comprueban en una crema así, porque casi sin agua no hay nada que congelar.
Nutrición estimada: ~636 kcal · Grasa 47.9 g · Azúcares 35 g · Proteína 7.5 g (por 100 g de mezcla, a partir de la composición balanceada).
Muele los 330 g de azúcar en una batidora de vaso completamente seca hasta obtener un polvo fino; cualquier humedad lo apelmaza. Mezcla la pasta de avellana, el aceite de girasol y la sal, añade después el azúcar en polvo y tritura durante varios minutos, rascando las paredes, hasta que no quede nada arenoso en la lengua. No añadas agua, leche ni ningún jarabe: unos 10 g de agua ya llevan la crema a su techo de 2 por ciento, y el azúcar empieza a agarrotarse. Guárdala tapada a temperatura ambiente, remuévela antes de usarla y vetea con ella el gelato entre el 10 y el 20 por ciento del peso terminado.
Si sale mal
El azúcar no se molió lo bastante fino. Sin agua que lo disuelva, cada cristal se queda en la lengua.
Muele el azúcar hasta un polvo fino en una batidora seca y tritura la crema durante varios minutos.
Entró agua, de una batidora húmeda, de un chorrito de leche o de un jarabe. El azúcar con un poco de agua convierte una crema de base grasa en una masa rígida.
Trabaja con utensilios completamente secos y deja el agua fuera de la receta.
Es la separación normal de una crema que solo se mantiene unida gracias a la pasta.
Reincorpóralo removiendo antes de usarla. No cambia los números.
Apta para: Vegano, Vegetariano, Sin lactosa, Sin huevo
Alérgenos: frutos de cáscara
Ningún ingrediente de esta receta contiene gluten.
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